Tipos de vinagre: de vino, manzana y blanco: ¿en qué se diferencian y cuál es mejor?

Por Iván Cernadas

Alguna gente piensa que los vinagres son muy parecidos o que se hacen igual. Nada más cierto de la realidad, los diferentes tipos de vinagre (de vino o uva, de manzana o blanco) no se parecen entre sí, su elaboración es la misma, la fermentación.

Si la fermentación es lo único que se mantiene lo que cambia son los ingredientes usados y el resultado final.

Tipos de vinagre más vendidos del mundo:

Precisamente, la forma de preparación de este líquido tan común y usado en la cocina es lo que le da a las diferentes variedades de vinagre características tan diferentes como el sabor, el olor o el color.

Además de la elaboración también hay que tener en cuenta el material de procedencia para hacer el vinagre. Por ejemplo, el vino de uva o de vino en poco o nada se parece al de manzana o al de alcohol, por poner un ejemplo.

La composición y usos de cada vinagre varían en cada caso y las vamos a explicar a continuación.

Los vinagres más conocidos son los siguientes:

• El vinagre blanco: esta variedad es la más común en todas las mesas del mundo y se produce a partir de fermentar el etanol o etoxietanol, o sea, el alcohol etílico que procede de la caña de azúcar. Este líquido se obtiene mediante la fermentación del éter líquido a través de las acetobacterias; mycoderma aceti. Como resultado de este proceso se obtiene una concentración de agua y ácido acético que ronda el 3 y 5 por ciento. Este ácido es el ingrediente principal del vinagre además del agua y es lo que dota al líquido de sus propiedades y beneficios.
• El vinagre de vino. La uva es otro ingrediente vital para hacer aguardiente a nivel comercial y es otra de las variedades más consumidas en el mundo junto a la blanca. 
• El vinagre de manzana. En cuanto a la producción no llega a los niveles del vinagre blanco o de vino, no obstante, el vinagre que se obtiene de la sidra de manzana es muy común en muchos hogares por su sabor y propiedades.

Además de estas variedades de alcohol existen muchas más entre las que tenemos:

• El vinagre de frutas fermentadas. Se producen a partir de vinos de frutas como el de manzana, el membrillo, el plátano o el tomate. Lo normal es que el sabor de la fruta permanezca en el vinagre, aunque se le suelen añadir hierbas aromáticas como eneldo, ajo, laurel, romero, tomillo y similares. Estos vinagres frutales son muy apreciados en Europa ya que son muy demandados por el público. En otros continentes como Asia triunfan diferentes variedades como el vinagre de caqui, el de baya y otros no frutales a los que le añaden colorantes y sabores frutales.
• El vinagre balsámico o de Módena. Famosa variedad de vinagre italiana procedente de la región norteña que tiene un color negro oscuro y un aroma dulce. Tiene un sabor muy fuerte y se caracteriza por madurar durante años antes de venderse. Se usa mucho en vinagretas y aliños. Existen bodegas que venden botellas muy caras ya que algunos vinagres de Módena pueden madurar hasta 30 o incluso 40 años.
• El vinagre de arroz. De aspecto blanco y dorado pálido es muy común en Asia para acompañar el sushi y los pescados. Es más suave que otros vinagres y se conserva mucho tiempo si se guarda en un lugar fresco.
• El de malta. Vinagre que se obtiene a partir del cereal de la malta. Conserva un color ligeramente tostado 

Por supuesto, cada país y región tienen sus diferentes variedades. Así, nos encontramos con tipos de vinagre muy populares y apreciados como son el de Oporto o el de Jerez.

Como hemos comentado antes, tanto el vinagre de vino tinto y el blanco son los más comercializados y los más populares. Ambos vinagres se usan para aliñar platos ligeros como las ensaladas o para marinar platos.

Sin embargo, existen pequeñas diferencias entre el vinagre blanco y el de vino en cuanto a su sabor y olor.

Vinagre blanco: usos y recomendaciones

Son buenos para aliñar ensaladas y platos ligeros y combinan con todo tipo de aceites, desde aceites dulces como el de Argudell o el aceite de Empeltre a otros más picantes y afrutados como el procedente de la aceituna picual.

El sabor de este vino es el más fuerte de todos los vinagres por lo que es común que se rebaje con agua en un porcentaje que ronda el 5 y 10 por ciento. Esta fortaleza de sabor lo hace perfecto para acompañar alimentos como la carne de vacuno, carne de cerdo y verduras.

Por supuesto, también es ideal para platos de carne blanca como el pollo y el pescado. Las vinagretas y los escabeches son otras formas donde se usa esta variedad de vinagre.

Es muy común usar este tipo de vinagre en la cocina como aderezo y acompañante o para conservar los encurtidos. También es común como condimento o guarnición o como ingrediente para hacer salsas.

En especial, salsas picantes a base de pimiento chili y picantes como la salsa de Savina roja o la Sriracha. Al ser un ácido tan demandado comercialmente es más fácil de elaborar y permite otros usos no solo para la gastronomía, sino como limpiador en entornos domésticos e industriales.

El nivel acético del vinagre de vino blanco varía entre el 5 y el 7%. Esto hace que su acidez sea menor lo que lo hace adecuado para usar en ensaladas y salsas.

Nota: es más fuerte de sabor que no de acidez que no es lo mismo. 

Vinagre de vino; propiedades y características

El vinagre de vino puede ser tinto o blanco. Es un ingrediente muy habitual en Europa y en todo el mundo, aunque destaca su uso en la mayoría de países del Mediterráneo. En estos países tiene muchos usos, desde el marinado de carnes, para hacer salsas, para postres o incluso para encurtidos.

En Francia, Italia y España se considera un alimento imprescindible en todos sus hogares y cocinas. Se elabora a partir de la uva y su fermentación. Este vinagre se diferencia del vino en que se fermenta más tiempo de lo normal.

Al alargar el proceso más que el vino se consigue su típico sabor agrio.

Sus características son las siguientes:

• Tiene menos acidez que otros tipos de vinagre como el de sidra de manzana o el blanco.
• Los vinagres de vino más comunes en nuestro país son los gallegos como los de Vinagres O Ribeiro o los de Jerez. Al proceder de la uva muchos productores hacen vinagres propios o vinagres de autor con características y sabores propios de cada zona.

Otros vinagres de vino de otros países son el de Módena aunque este se considera balsámico y con un sabor más dulce. Este vinagre italiano o balsámico es muy famoso en todo el mundo por su proceso de maduración y sirve para acompañar ensaladas y salsas de frutas.

También tenemos el vinagre de champán francés. Finalmente, comentar que el sabor del vinagre de vino es un poco más sutil y suave que el vinagre blanco. Es muy común que en esta variedad de vinagre se acompañen con aromas de hierbas como el laurel, el ajo o el hinojo.

Recomendaciones de uso de los tipos de vinagre

Cada variedad y uso de los vinagres dependerá de su nivel de acidez y el porcentaje de vino, alcohol o sidra.

1. Un nivel medio de acidez, en torno al 5 por ciento es perfecto para maricos, pescados y platos que lleven salsas en escabeche.
2. Un nivel de porcentaje de vino o alcohol alto con un nivel de acidez fuerte (a partir de 7 por ciento) es recomendable para carnes rojas de caza y guisos, en general.
3. Por otro lado, las ensaladas templadas y agridulces piden vinagres con niveles medios de acidez y de vino (75 por ciento) o alcohol.

Y con esta recomendación de uso sobre los tipos de vinagre hemos acabado este artículo.

Esperamos que os quede claro cuáles son los tipos de vinagre más usados, así como sus propiedades y características. ¡Os invitamos a compartir este artículo y a dejarnos un «me gusta» si os ha gustado el contenido de este post!

Finalmente, os recordamos que cada semana actualizamos el contenido de nuestro blog gastronómico con todo tipo de noticias relacionadas con el vinagre, el aceite y todo tipo de productos gourmet.