Tipos de aceite de oliva y AOVE: ¿cuantos hay y en qué se diferencian?

El aceite de oliva es la base de la dieta mediterránea y uno de los alimentos más consumidos en nuestro país. A pesar de su fama hay a quién le cuesta distinguir los diferentes tipos de aceite de oliva y AOVE. 

Por este motivo, hoy os vamos a hablar de las distintas clases de aceite de oliva que existen en el mercado, así como de sus propiedades, beneficios y diferencias entre sí.

Así, además de conocer un poco más sobre el oro verde podréis comprar la que más os convenga según el uso que le queráis a cada aceite.

Tipos de aceite de oliva y AOVE: ¿cuántas variedades existen?

El aceite se puede dividir de varias formas que son las siguientes:

  • Según la calidad del aceite.
  • Por el tipo de aceituna usada.
  • Por la naturaleza. 
  • Según la maduración y recolección de la oliva.
  • Por su comercialización.

Todos estos factores alteran la composición del aceite de oliva, de ahí que cada uno de ellos sea diferente y tenga propiedades particulares. 

A continuación, os detallamos los aspectos que definen la composición del oro verde y que sirve para diferenciar las diferentes clases de aceite que existen en el mercado y son comercializadas en las grandes superficies.

Según su calidad:

Por ejemplo: los aceites ecológicos y AOVES son de calidad superior a otros aceites como el aceite de oliva normal o aceites comerciales.

En este sentido, es importante destacar los aceites de mayor calidad como son el AOVE, el aceite virgen y los ecológicos. Cada clase de aceite tiene un grado de acidez diferente.

Así, los 4 tipos de aceite de oliva tienen la siguiente acidez:

  1. El AOVE tiene un grado menor a 0,8. La elaboración y recolección de esta grasa saludable es muy selectiva y cuidadosa. El nombre extra incluido en el AOVE se lo merece ya que no puede tener ningún defecto o problema. Una buena acidez que indica la calidad del aceite debe ser en torno a 0,3.
  2. Aceite de oliva virgen: después del AOVE el aceite de oliva virgen es el mejor en su categoría. Esto se refleja en su acidez que no debe superar la cifra de 1. Tanto el aceite virgen como un AOVE son los únicos que pueden ser etiquetados y denominados como «virgen» o «extra», en función de su variedad.
  3. Aceite de oliva normal. Este jugo de aceitunas puede ser una mezcla de diferentes aceitunas, por ello, se suele mezclar con otros aceites como el virgen extra o el virgen para su consumo.
  4. Aceite de orujo de oliva. Este jugo o zumo de aceitunas es de peor calidad que los tres anteriores ya que en su proceso no se retiran restos de la aceituna como la piel, el agua o los huesos. Esto provoca que tenga una acidez superior y una calidad inferior. Se puede consumir sin problema, aunque debido a su origen y calidad se suele utilizar en frituras en hostelería y el canal HORECA

Según la variedad o tipo de aceituna u oliva usada:

Teniendo en cuenta que existen más de un millar de aceitunas en todo el mundo, de las cuales unas 200 están catalogadas en España.

Las aceitunas se dividen de varias formas: por el color o maduración o bien por su consumo: las de mesa (para picar y comer), y para hacer aceite.

Las variedades de olivas o aceitunas más usadas y rentables son: manzanilla u hojiblanca, gordal, picual, siendo esta última la favorita de los productores por sus excelentes cualidades. 

Por su naturaleza o procedencia:

El suelo y el clima son dos aspectos que influyen en el resultado final del aceite. Por este motivo, no es lo mismo un aceite de oliva de Jaén que uno de Huelva o Granada.

Da igual que sean de la misma Comunidad Autónoma y estén a poca distancia entre sí, los olivares son diferentes incluso entre municipios y localidades cercanas.

Por eso, hay que distinguir entre un aceite de Aragón como es el AOVE empeltre o uno catalán como la variedad argudell.

Ambas clases de aceite son AOVE de la máxima calidad, pero cada una de ellas es totalmente diferente en sabor, aromas e incluso aspecto.

Por la época de recolección y maduración:

No es lo mismo recoger una oliva en su punto máximo de maduración como son los aceites verdes que dejarlas madurar hasta tener un aspecto oscuro como marrón o negro.

En este sentido, el aceite verde se considera el de mayor calidad, de ahí que los aceites tempranos o verdes sean los mejor valorados. 

Además, existe otra clasificación comercial que abarca 4 variedades de aceite de oliva.

Esta clasificación es la más conocida y generalista.

Variedades de aceites según su comercialización y calidad

Aquí se incluyen 4 clases de aceite de oliva que son las siguientes:

  1. Aceite de oliva de orujo.
  2. Aceite de oliva normal.
  3. Aceite de oliva virgen
  4. AOVE o aceite de oliva virgen extra.

Esta clasificación reconoce al aceite según su calidad y comercialización.

De hecho, así lo reconoce la Unión Europea al igual que lo refleja el Boletín del Estado o BOE en su Reglamento 1019/2002 de 13 de junio de 2002 sobre las normas de comercialización del aceite de oliva.

Este listado reconoce los aceites que se pueden vender, comercializar y producir en cualquier país de la Unión.

La clasificación anterior también es un reconocimiento a calidad. Así, un aceite de oliva de orujo nunca será superior a uno de calidad premium como un AOVE.

Nueva norma de calidad del AOVE

Por otro lado, los dos únicos aceites que pueden llevar el etiquetado de «virgen» y «virgen extra» son el AOVE y el aceite de oliva virgen.

Tanto el aceite de oliva normal y el de orujo no pueden ser denominados virgen y virgen extra a menos que cumplan una serie de criterios y normas legales.

Estas características vienen especificadas en la Nueva norma de calidad del AOVE, una ley sacada hace unos meses por el Gobierno de España que intenta actualizar las normas del aceite en nuestro país.

El motivo es que la última normativa es del año 83, un decreto que se ha quedado obsoleto. Por este motivo, el Gobierno ha actualizado la ley para satisfacer al mercado y establecer unas normas de elaboración, etiquetado y envasado.

De esta forma, consigue poner de acuerdo a todos los productores.

Se pretende que estas medidas de trazabilidad, elaboración y envasado del producto final colocarán al aceite de oliva español como el de mayor calidad a nivel mundial y con las máximas garantías en todo el proceso de elaboración.

Beneficios y propiedades de los tipos de aceite de oliva

Las características organolépticas así como los ácidos grasos y polifenoles del oro verde hace que los beneficios nutricionales del aceite sean muchos, tanto como para incluir su consumo casi cada día.

Esto se debe a las propiedades del aceite de oliva. No obstante, como comentamos anteriormente, no es lo mismo un aceite que utilice aceitunas argudell que otro que use picual.

Lo mismo sucede con un aceite verde que otro ecológico o viceversa. Las características del aceite se deben, fundamentalmente a la clase de aceite que sea.

Por eso es importante, saber cuáles son los tipos de aceite más beneficiosos.

Así, para ayudaros a establecer este listado os dejamos una clasificación con los beneficios nutricionales y propiedades del aceite de oliva según su clasificación:

Las clases de aceite de oliva más importantes son las siguientes:

  • Aceite de oliva picual

La aceituna usada para conseguir este aceite es la más utilizada en España. Su rendimiento, carne, propiedades y sabor hacen que sea la variedad de aceituna más rentable usada en la producción de aceite.

Sus características son las siguientes:

  • Sabor mezcla entre picante y amargo.
  • Es la más cultivada en nuestro país, el motivo es que es la más usada en Jaén. Se calcula que en nuestro país tiene una cantidad de cultivo de un millón de hectáreas de olivar. Por si no lo sabías Jaén tiene más de 65 millones de olivares, lo que hace que esta provincia represente el 25 por ciento del cultivo de aceite de oliva de todo el mundo. Por algo llaman a Jaén la Capital mundial del aceite de oliva. ¡Una pasada!
  • La aceituna picual se recoge en envero y de ella se extrae el picual ecológico y el picual tradicional, según sea el tipo de cultivo del productor.
  • Tiene un mayor porcentaje de ácido oleico y polifenoles que otras olivas lo que hace que sea más saludable y beneficiosa para la salud que el resto de aceitunas.

Como podéis ver el aceite de oliva, tanto AOVE, como virgen extra como normal que use aceitunas picual es superior al resto por su consideración como reina de las aceitunas. 

  • Aceite de oliva virgen extra temprano o verde: 

Esta variedad de oro verde se recoge en su punto máximo de calidad, es decir, cuando están verdes. Esta recogida es la más selectiva y temprana desde el punto de vista de la cosecha.

De ahí el nombre de aceite temprano o verde por el color de maduración de la aceituna. El aceite temprano se caracteriza por la prontitud de la maduración de la aceituna.

En función de la variedad de aceituna usada será temprano argudell, temprano picual o el nombre de la oliva recogida. Otro aspecto importante es que existe AOVE temprano ecológico.

Si el aove temprano de calidad superior, el ecológico es premium 100 por ciento.

Hay que tener en cuenta que el aceite de oliva ecológico se caracteriza por su pureza y tratamiento lo que hace que sea una de las clases de aceite más saludables que existen.

¿Por qué los aceites ecológicos son tan buenos?

La diferencia entre el aceite ecológico y otro normal es que este último suele pasar por procesos como la filtración. 

Estos aceites se caracterizan por ser cultivadas de forma orgánica, sin la necesidad de usar tratamientos térmicos ni químicos.

Muchos productores locales apuestan por la producción ecológica por muchos motivos. Primero es una mejor opción para nuestra salud, segundo, cualquier cultivo ecológico es totalmente natural y se nota en el sabor y aroma del aceite.

Todo ello, sin mencionar la apuesta por el cuidado del medio ambiente.

¿Por qué el aceite de España es el de mejor calidad del mundo?

A los hechos nos remitimos cuando decimos que el aceite de oliva español es el mejor del mundo. No es que lo digamos nosotros, que sí, es que es una verdad.

  • España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo:

Para empezar, España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Se calcula que el 50% del aceite de oliva mundial procede de España.

Sólo Jaén ya representa casi una cuarta parte de la producción mundial.

La superficie dedicada al olivar es de unos 2,5 millones de hectáreas, según datos ofrecidos por La Interprofesional del Aceite de Oliva Español.

La interprofesional es una organización sin ánimo de lucro que aúna a todos los eslabones de la cadena de producción y comercialización de los aceites de oliva.

  • El aceite más usado en nuestro país es de la reina de las aceitunas

Esta variedad representa un poco más de 1 millón de hectáreas. Esta aceituna u oliva es considerada la «reina de las aceitunas» por sus propiedades, calidad y rendimiento. 

Cultura y tradición del olivar español

  • La producción de oliva en España es una tradición milenaria:

Los productores se dedican a esto desde hace miles de años, por lo que el buen hacer, los conocimientos y la experiencia son pasados de una generación a otra.

  • 1.200 variedades de aceituna solo en España:

Nuestro país cultiva 200 variedades de aceitunas y es el mayor productor del mundo. Por ello, el aceite de oliva producido en España puede ofrecer a sus consumidores la más amplia gama de aromas y sabores.

  • Los expertos de todo el mundo consideran los jugos de aceituna de España como los mejores del mercado.

Esto se ve ratificado en los premios ganados a nivel internacional.

Por poner un par de ejemplos, los Premios alimentos de España han galardonado a aceites de la talla de oliva temprano frutado verde dulce Puertas de la Villa.

Este aceite ha ganado cantidad de premios a nivel internacional, al igual que el resto de aceites presentados en este concurso organizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

  • Gran variedad de sabores y equilibrio de aromas

Los sabores de la mayoría de aceitunas españolas se caracterizan por ser más afrutadas y con niveles equilibrados entre picante y dulce. La variedad de oliva de España más usada como la picual es más dulce y sabrosa que otras aceitunas parecidas que se usan para hacer aceites italianos y griegos.

El aceite de oliva es la base de la dieta Mediterránea

Todos estos motivos hacen que el aceite español sea el más consumido en el mundo. Por su calidad, producción y variedad. No en vano, es una tradición milenaria y la base de una alimentación tan sana y saludable como la dieta Mediterránea. 

Esperamos que con este amplio artículo hayáis descubierto cuáles son las variedades y tipos de aceite de oliva y AOVE que existen en el mercado.

Ahora que ya conocéis en detalle las propiedades, diferencias y características de cada aceite de oliva podéis usar este artículo cómo guía de compra del aceite de oliva.

Así, podéis poner en práctica toda la información que os hemos dado sobre el oro verde la próxima vez que queráis comprar una botella.

Por supuesto, os invitamos a que le echéis un vistazo a nuestra sección de aceites delicatessen donde recopilamos los mejores jugos de aceituna de nuestro país. 

Finalmente, os recomendamos echarle un vistazo a nuestro rincón del gourmet o blog delicatessen donde cada semana tratamos todo tipo de noticias, recetas y artículos del sector gastronómico. 

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