¿Qué es la cecina y cuántos tipos hay? Todo sobre esta carne

Hoy te vamos a contar qué es la cecina y todo lo que necesitas saber sobre esta carne, desde su origen e historia hasta los tipos de carne y dónde se prepara.

La cecina es un tipo de carne que se conserva como el salazón y aunque se conoce como el sobrenombre de «jamón de vaca», también se hace con otros tipos de carne.

¿Qué es la cecina?

La cecina es un tipo de carne secada y salada por agentes externos como el aire, el sol o el humo, en cuyo caso tienen un sabor ahumado.

Por norma general, se curan carnes de vacuno, aunque también se produce con buey, cabra y otras carnes. La procedencia de la carne hace que se usen los cuartos traseros de los animales.

Las cecinas también se hacen en otros países cómo México aunque su procedencia es española. De hecho, existen referencias de este tipo de alimento desde hace más de 2.300 años.

Incluso se ha hecho referencia de este tipo de alimento en obras tan importantes como El Quijote, de Cervantes.

La palabra cecina significa carne seca ya que proviene del latín «siccus» que puede significar caro o carne seca.

La cecina se produce con varios tipos de carne, pero las más famosas y reconocidas tienen la garantía del sello IGP o Indicación Geográfica Protegida al igual que ocurre con otros productos como la miel o la ternera gallega.

¿Cuántas clases de cecina existen?

La cecina tiene cierto parecido con el jamón aunque se elabora de partes diferentes. En concreto, se hace con vaca, buey, caballo o cabra, entre otros animales.

También se usa la sal al margen de la carne. Ambos son los únicos ingredientes de este producto.

La cecina se ha considerado un producto o alimento menor en comparación con el jamón y los ibéricos. No obstante, esta creencia ha cambiado con el paso del tiempo y desde hace años la cecina es un producto gourmet muy valorado por el público.

Dentro de las cecinas podemos encontrar diferentes variedades al igual que ocurre con los jamones y embutidos. De hecho, una de las cecinas más conocidas y prestigiosas es de León.

Esto se debe a que goza del sello de garantía de la Indicación Geográfica Protegida que hace que esta cecina elaborada con las partes traseras de la vaca sea muy bien valorada y una de las más pedidas por los consumidores.

Estas partes son las siguientes:

1. Contra. La parte más grande y pesa unos 8 kilos.
2. Babilla, tiene apariencia ovoide y es la pieza más pequeña. Destaca por su jugosidad. 
3. La tapa, es de forma plana y perfecta para aprovechar al máximo la carne. Pesa entre 5 y 8 kilos y su consistencia se parece a la babilla y la contra.
4. La cadera.

La cecina de León se elabora mediante varios procesos de secado, salado y ahumado que dan como resultado un producto de calidad y sabor que se mima y seca durante como mínimo 6 meses.

La carne de vacuno que se usa pasa por hasta 6 procesos que son los siguientes:

• Perfilado.
• Salado.
• Lavado.
• Asentamiento.
• Ahumado y secado.

Las partes usadas para la cecina son los cuartos traseros de la vaca de los que destacan las partes: contra, tapa, cadera y babilla.

Los requisitos que requiere la carne de vacuno que se usa para la cecina de León son los siguientes:

• Debe ser carne de un animal que tenga como mínimo 5 años.
• Que pase por un curado de mínimo de 6 meses.
• El peso de los animales debe ser de partir de 400 kilógramos.

Ni que decir tiene que las cecinas pasan un proceso de auditoría que garantiza la calidad y procedencia de los productos.

Otro tipo de cecina que también goza del sello IGP es la cecina de Vegacervera, un municipio leonés que linda cerca de Asturias.

Existen cecinas famosas como la de Toro o la de Villaramiel, entre otras, aunque no son IGP. Sin embargo, eso no quita que sean igual de ricas y sabrosas como la cecina de León.

Características de la cecina: sabor y propiedades

La cecina elaborada con carne de vacuno tiene grandes ventajas para la salud. Entre sus propiedades y características destacan su alto contenido en minerales (zinc, hierro, fósforo y folato) y vitamina B12.

Además, es una excelente fuente de proteínas. Una pieza de 28 gramos contiene los siguientes nutrientes:

• Calorías 116.
• Proteínas: 9,4 gramos.
• Grasa: 7,3 gramos.
• Carbohidratos: 3,1 gramos.
• Fibra: 0,5 gramos.
• Vitamina B12: 12 % del VDC.

Minerales: 

• Zinc: 21% del valor diario recomendado, en adelante, VDC.
• Fósforo: 9% del VDC.
• Folato: 9% del VDC.
• Hierro: 8% del VDC.
• Potasio 4% del VDC.
• Tiamina 4% del VDC.
• Cobre: 7% del VDC.
• Colina: 6% del VDC.
• Magnesio: 3% del VDC.
• Selenio: 5% del VDC.
• Riboflavina: 3% del VDC.
• Niacina: 3% del VDC.

Por si esto fuera poco, la cecina también aporta pequeñas cantidades de manganeso, molibdeno y ácido pantoténico.

Todo esto junto a su agradable sabor y excelente infiltración de grasa lo hacen un producto perfecto para consumir en cualquier momento. La parte favorita de carne de vacuno de mucha gente suele ser la contra.

Los motivos son su sabor característico a ahumado y saldado así como sus consistencia y poco fibrosa. Si a ello, le unimos la gran infiltración de grasa hace que la gente prefiera la contra como la parte de carne de vacuno favorita para la cecina.

Comentar que a diferencia de la cadera, la tapa y la babilla es la parte más grande de todas ya que la contra pesa alrededor de unos 8 kilógramos.

Una buena cecina no usa ningún tipo de conservante ni aditivo artificial al margen de la sal. Este procedimiento es igual que hace miles de años y realza las propiedades y sabor de este producto típico de León.

Y con el sabor y las propiedades de la cecina acabamos la explicación de este producto.

Esperamos que os animéis a probarlo y eliminéis los mitos que dicen que este producto no es gourmet. Nada mejor que probar algo para desterrar ideas equivocadas.

Si sois amantes de la carne de vacuno os dejamos un artículo con las 4 mejores carnes de vacuno de España así como los distintos tipos de carne vacuno que existen y cómo distinguirlos.

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