En el artículo de hoy te vamos a explicar qué es el ronqueo del atún y que tiene de especial este despiece tradicional de este pez azul que el ser humano lleva pescando desde hace miles de años.
¿Qué es el ronqueo del atún?
Se le llama ronqueo del atún al despiece o fileteado tradicional de este pescado azul que se sigue practicando en la almadraba, el sistema de captura tradicional que se practica para pescar el atún rojo cada primavera. El despiece o ronqueo del atún se refiere al corte ordenado de la cola, de la cabeza, de retirar sus vísceras y órganos vitales y quitarle los 4 lomos.
La extracción o despiece del atún se hace por piezas, en este sentido, el atún se divide en 24 partes que se cortan para aprovechar toda la carne de este pescado. En el momento del despiece o cortado de piezas el cuchillo roza la espina dorsal del animal provocando un ruido parecido al ronquido o ronqueo, de ahí el origen del nombre.
Los cortadores profesionales que se dedican a este despiece se llaman ronqueadores, algunos de los cuales los podemos encontrar en las costas gaditanas desde donde los pescadores andaluces practican el arte de pesca tradicional llamado almadraba.
La almadraba y el origen del ronqueo
En la actualidad se conocen 8 variedades de atún entre las que se encuentran:
- Atún de aleta amarilla.
- De aleta azul.
- Barrilete o bonito.
- Atún de ojo grande o patudo.
- Atún rojo del sur.
- Atún blanco o albacora.
- Atún rojo del Atlántico.
- Bonito del Pacífico.
La variedad de atún rojo del Atlántico pasa por las costas españolas cerca del Estrecho de Gibraltar y aquí es donde los capturan los pescadores gaditanos mediante una técnica milenaria llamada almadraba. La almadraba es una palabra árabe que se puede traducir como la “zona o sitio donde se lucha“.
Y es que literalmente, la almadraba es un lugar donde el atún lucha por su vida al intentar escapar de la red. Esto es así ya que se captura mediante el bloqueo en el agua por medio de unas redes que conforman una especie de laberinto o muro que impide que los animales escapen.
Se trata de una especie de cercos de redes que se van tejiendo entre los barcos en forma de anillo. La colocación de los barcos y las redes obliga a los atunes a seguir una dirección y quedar bloqueados en una zona central. En dicha zona central o almadraba es donde se pescan los ejemplares más grandes y pesados, muchos de los cuales superan tranquilamente los 500 kilos o más.
En esta zona es donde los ronqueadores levantan las redes y seleccionan los peces que después se van a vender. El arte de levantar las redes y llevar los peces al barco se le llama levantá y cuando se baja de nuevo se conoce como bajá.
Los pescadores gaditanos llevan usando este arte tradicional desde hace miles de años, pero también los fenicios y otras culturas antiguas conocían y practicaban este arte. Mismamente en Japón son expertos en la pesca tradicional de este pescado con una técnica similar, por supuesto, también conocen el arte del ronqueo aunque lo llaman de forma diferente.
Cortado de las distintas piezas del atún
Para hacer un buen ronqueo es necesario tener experiencia, conocer el pescado y las partes a cortar. Primero se comienza por la cola y después se pasa a la cabeza que en ocasiones se corta con sierra de lo dura que es.
Una vez se pasa a la zona central donde se distinguen las zonas superiores, medias y bajas.
- Entre las superiores nos encontramos el solomillo, el lomo, el mormo, el espinazo y el morrillo.
- En las zonas bajas tenemos la barriga o ventresca, la parpatana y el tarantelo.
- En el medio están la cola blanca o negra y la facera.
Partes nobles e internas
Otra división del atún contempla las zonas nobles y las internas. Las partes nobles son aquellas que tienen gran parte del músculo y grasa. Para ello se sigue este orden de corte del ronqueo, el atún tiene más grasa de dentro hacia afuera y de arriba hacia abajo.
La grasa es importante ya que tiene gran relevancia en el sabor, en la calidad y las propiedades nutritivas de las piezas cortadas. Así, las piezas más nutritivas suelen ser las más caras, por ejemplo, el lomo o el solomillo. Por otro lado, estas piezas son conservadas de una forma u otra.
Por ejemplo, la ventresca o la zona cerca del vientre del animal es muy rica en grasa y se puede conservar en salazón, ahumada o en conserva. El solomillo es la parte más valorada de este pescado y eso se nota en su precio y en su sabor.
El solomillo es perfecto para hacer atún encebollado y los cocineros de Barbate lo preparan como pocos.
Curiosidades y beneficios del atún
- El atún se conoce como Rey del Mar por varios motivos, es muy rápido, muy grande y come mucho. Pueden alcanzar los 3.60 m de longitud y nadar a velocidades medias de 5,9 km/h y una máxima de entre 13 y 40 km/h. Para hacernos una idea de su tamaño comentar que el atún más grande fue un atún azul del Atlántico capturado en Nueva Escocia y cuyo peso era de unos 679 kilógramos. Lo normal es que tengan un peso de unos 250 kilos que varía en función de la raza y si es macho o hembra.
- Su gran consumo energético les hace comer mucho, además son muy voraces y tienen un estómago muy grande. Son depredadores de otros peces más lentos y pequeños tales como boquerones, sardinas, caballas, crustáceos y calamares, entre otros.
- Existen 8 variedades de atún y cualquiera de ellas es muy rica y nutritiva. El atún es un pescado azul muy saludable y rico en vitaminas A, D y del grupo B como la B2, B3, B6, B9 y B12. Son ricos en minerales como el yodo, hierro, fósforo y magnesio.
- El atún rojo es considerado uno de los alimentos más caros del mundo y en Japón se puede llegar a pagar cantidades astronómicas por probar este alimento.
- Es un alimento muy versátil y tiene grandes propiedades gastronómicas y culinarias ya se pueden preparar de muchas formas como en escabeche, encebollado, en conserva, en guisos, en sopas, en arroces, ensaladas, etcétera.
- Son animales ricos en grasas saludables que son necesarias para nuestro organismo. Junto al salmón y la trucha son de los pescados más completos nutritivamente hablando.
Y con esto acabamos esta explicación de qué es el ronqueo del atún y por qué es tan especial esta forma de corte o despiece tradicional que todavía se sigue practicando hoy en día.
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