Atún de Barbate, la capital del atún rojo de almadraba está en España

Atún de Barbate, la capital del atún rojo de almadraba está en España. Así se titula el artículo de hoy donde te contamos todo lo que debes saber sobre el atún rojo de almadraba, desde su origen, características y qué es lo que hace especial a este pescado.

Atún de Barbate y la almadraba: tradición y captura artesanal

La gastronomía española es una de las más reconocidas a nivel mundial gracias a la calidad de la materia prima de nuestros productos. Un ejemplo claro es el marisco gallego, el jamón ibérico o las anchoas de Santoña.

Otro ejemplo perfecto es el atún de Barbate o lo que es lo mismo el atún rojo de almadraba. Pero, ¿en qué consiste exactamente el atún rojo de Barbate?

Cada año en el mes de mayo en la costa gaditana de la Costa de la Luz los pescadores de los pueblos de la zona, desde Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera hasta Tarifa se dedican a pescar el atún rojo de la misma forma artesanal que hace siglos.

Para ello, los pescadores montan un complicado laberinto de redes frente a la costa atlántica, llamado almadraba, para capturar este preciado pescado.

Este pez da trabajo a los artesanos y rederos gaditanos, pero también sirve para celebrar un gran acontecimiento social y gastronómico, que proporciona un trabajo esencial a los pescadores, las fábricas de envasado y los restaurantes de la costa.

Atún de Barbate o atún rojo: ¿Por qué es tan especial?

El nombre científico del atún rojo es thunnus thynnus y es muy apreciado en España y en todo el mundo, por muchos motivos (sabor, calidad de la carne, sabor, textura y propiedades). 

Si lo has probado eres afortunado, si no conoces su carne dulce, densa pero tierna, deberías probarlo. Eso sí, ya te avisamos que el atún de almadraba es muy demandado, de ahí que sea más caro que el atún normal.

Para que te hagas una idea, se cotiza alrededor de 25 euros el kilógramo para los cortes básicos y de ahí sube hasta casi los 40 euros el kilógramo para las partes tiernas de la barriga.

Los japoneses son amantes de este pescado, de hecho, exportan el 80 % para hacer sushi y sashimi. Aquí también se llega a comer crudo, en platos como el tartar de atún, ya que su magnífico sabor y textura hace que se aprecie mejor sin cocción.

¿En qué consiste la Almadraba?

La almadraba es un arte de pesca muy antiguo. En concreto, se conoce este sistema de redes desde hace unos 3.000 años y consiste en colocar redes para capturarlos cerca del mar.

Este método no solo se hace en España, también Marruecos, Portugal e Italia. Sin embargo, en España somos afortunados por que el atún rojo pasa cerca del Estrecho de Gibraltar.

Así, las redes bloquean su paso desde el Atlántico hacia el Mediterráneo, ya que emigran a aguas más cálidas.

La almadraba, que proviene de una palabra árabe que significa lucha o huelga, es el ejemplo perfecto de pesca sostenible ya que sólo se captura el atún rojo y nada de otros peces.

El resto se devuelve al océano. Así se evita la sobrepesca y no hay desperdicio. Además, al haber una cuota estricta que cumplir para evitar su sobrepesca los pescadores están obligados a respetarla.

Levantá y bajá

Los barcos se concentran en forma de anillo y se colocan redes que obligan a los atunes a nadar a esta zona central donde los atunes más pesados (más de 500 kilos) son seleccionados por expertos pescadores y capturados levantando las redes.

Este proceso de levantar las redes se conoce como «levantá» y cuando se baja de nuevo a la mar se llama «bajá».

El fileteado se llama el ronqueo, ya que el ruido de la carne que se saca de los huesos suena como un ronquido. Las almadrabas de Barbate son especiales ya que el pez está más suculento en esta época.

La razón es que mantienen las suficientes reservas de grasa para mantener su calor durante el invierno y así tener energía para emigrar al sur, motivo por el cual están más ricos.

Sin embargo, cuando hacen el camino contrario, del Mediterráneo al Atlántico, entre los meses de septiembre y octubre los atunes tienen menos grasas y por tanto su carne está más seca.

De ahí que la almadraba de primavera se considera como una carne de atún rojo de calidad superior o gourmet.

¿Dónde se puede conseguir el atún rojo de almadabra?

Hay muchos sitios dónde comer el atún de Barbate. Desde fiestas y rutas gastronómicas a restaurantes y locales de la zona celebran la llegada de la temporada de la almadraba.

Y es que los amantes del atún vienen de toda España a Andalucía para disfrutar de esta delicia gastronómica. Aunque por supuesto, también se puede probar el atún rojo de almadraba en restaurantes de toda España, pero sin duda siempre es mejor si está fresco y es de la temporada de primavera.

Semana Gastronómica del atún en Barbate

Muchos pueblos tienen sus propias Rutas del Atún que ofrecen tapas de este pescado.

Barbate, cómo no, tampoco es una excepción y celebra la Semana Gastronómica del atún en mayo, que incluye un concurso para la mejor tapa realizada con la materia prima de la carne del atún.

También hay degustaciones, otros eventos, un museo del atún y un Centro de Interpretación del Atún de la Almadraba.

Otras localidades como Conil de la Frontera o Zahara de los Atunes también tienen sus propias rutas.

Esperamos haberos ayudado a descubrir un poco de la historia del atún rojo de Barbate o atún de la Almadraba. En caso de querer conocer un poco más sobre este producto lo mejor es acudir en mayo a Barbate a probarlo en persona.

Si por lo que sea no puedes también tienes la opción de probar cualquier parte del atún rojo de Barbate en conserva (ventresca, barriga, espinazo, etcétera) bien sea en aceite de oliva virgen extra, encebollado o de otra forma.