El jamón ibérico es uno de los alimentos más apreciados de la comida española dentro y fuera de nuestras fronteras. Esto se debe a que las características del jamón ibérico son únicas (rico en proteínas, hierro, magnesio, zinc, bajo en grasas y procesos de curado).
Todo esto hace que sea uno de los embutidos más sanos que existen en el mercado. Esto en combinación con una menor cantidad de grasas saturadas y su sabor y calidad hacen de este producto una verdadera joya gastronómica.
Por todo ello, hoy os vamos a desgranar cuáles son las características y propiedades de este alimento y los motivos por los que este embutido es tan especial.
Características del jamón ibérico
De acuerdo con las normas de la denominación de origen de España, en nuestro país se reconocen cuatro D.O.P de jamones ibéricos (D.O.P. Guijuelo, D.O.P. Los Pedroches, D.O.P. Dehesa de Extremadura y D.O. Jabugo, posiblemente, la D.O. más conocida).
El jamón ibérico debe ser elaborado a partir de cerdos de raza pura o cruzada (se permite un mínimo del 50% de raza negra ibérica en su ascendencia) tal y como marca la normativa vigente sobre el jamón.
Los productos de cerdo de raza negra ibérica reciben la denominación de ibérico que no debemos confundir con el jamón serrano. Como tal, el jamón ibérico es el jamón seco producido a partir de ganado de dichas razas.
Esto hace que el jamón ibérico tenga unas características particulares en base a su elaboración y producción.
A continuación, comentamos las más importantes:
- Tiene una textura suave y un sabor rico y sabroso.
- La alimentación del cerdo es muy importante. Tanto que los jamones se clasifican en base a la cantidad de bellota que hayan consumido antes de ser sacrificados.
- Tiempo de curación mínimo de 24 meses. Este periodo se puede extender de 2 a cuatro años.
- Un buen jamón ibérico tiene manchas regulares de grasa intramuscular conocida como grasa marmoleada.
- Pureza de la raza ibérica, al menos 50 por cien de su ascendencia debe ser ibérica.
- Se crían y alimentan en libertad. Pueden moverse ampliamente y realizan mucha actividad física y ejercicio lo que les proporciona la textura singular y distinguible a su carne.
- Aroma agradable y sabor según la cantidad de bellota que hayan comido.
- Garantía y calidad al cumplir unas normas impuestas por el Consejo Regular de D.O.P. en combinación con la normativa vigente.
- Supervisión de los procesos de curación y proceso del ganadero.
Propiedades y beneficios para la salud del ibérico
Todo lo anterior hace que el jamón ibérico sea uno de los alimentos más ricos y saludables. De hecho, es uno de los embutidos más saludables del mercado.
Además, el jamón ibérico es rico en proteínas, hierro, magnesio, zinc, agua y varias vitaminas, entre las que se encuentra la vitamina B3 que ayuda a controlar el estrés.
Y eso no es todo, el jamón cuenta con hasta veinte rasgos sensoriales diferentes.
Estos están agrupados en apariencia del magro (rojez, brillo y veteado), la textura del magro (firmeza, sequedad, fibrosidad, jugosidad y pastosidad), del olor (intensidad, rancidez, curado), del sabor (salinidad, dulzura y amargura) y el aroma (intensidad, curado, rancidez, postgusto).
Etiquetado y clasificación de los jamones
El grado más fino se llama jamón ibérico de bellota. Este jamón es de cerdos de granja que vagan por las dehesas o bosques de robles de Extremadura y Andalucía y comen sólo bellotas durante este último período.
El ejercicio y la dieta tienen un efecto significativo en el sabor de la carne. El proceso de curación se puede alargar hasta los 36 meses o más tiempo, según su etiquetado y calidad.
Este grado se divide en:
- Etiquetado blanco o conocido como jamón ibérico de cebo, o simplemente, jamón ibérico. El jamón se cura durante 24 meses y procede de cerdos que se alimentan sólo de grano.
- Etiqueta verde o jamón ibérico cebo de campo. Este jamón es de cerdos pastoreados y alimentados con una combinación de grano y bellotas.
- Etiqueta roja, también conocido como jamón ibérico de bellota, producido a partir de cerdos de “raza no pura”. El porcentaje de ascendencia ibérica en el animal debe ser especificado en la etiqueta.
- Etiqueta negra, posiblemente la más conocida ya que es jamón 100% ibérico de bellota, producido a partir de cerdos ibéricos de pura raza. Por eso es la más cara.
Y con el etiquetado y las características del jamón ibérico acabamos este artículo. Ahora que sabéis cómo se producen y cuidan estos cerdos esperamos que os animéis a probarlos e incorporarlos más a menudo en vuestra dieta.
Además, os invitamos a que comprobéis las diferencias de sabor entre cada una de ellas en nuestra tienda delicatessen ya que como habéis visto cada una es muy diferente en sabor, textura y magro.
Eso sí, todas las carnes y jamones de ibérico están muy ricas, no importa su procedencia o Denominación de Origen. Y es que el jamón ibérico es una joya gastronómica y un alimento delicatesen que os invitamos a probar en cualquier ocasión o evento.
En caso de dudas o ideas para comer o cenar os invitamos a consultar nuestra sección de recetas gourmet y productos delicatessen.
