¿Cómo preparar carne a la brasa o barbacoa y cuáles son los mejores cortes?

El verano es la época perfecta para preparar una barbacoa en tu casa o terraza. Nada mejor que el aroma de una buena carne o churrasco en una barbacoa. Por ello, hoy os vamos a contar cómo preparar carne a la brasa o barbacoa para que os quede perfecta.

En esta guía os contamos una serie de consejos para preparar la carne y los utensilios, además de detallaros los mejores cortes y carnes para hacer a la brasa.

¿Cómo preparar carne a la brasa o barbacoa?

Antes de entrar en detalle vamos a diferenciar entre la carne a la brasa o barbacoa. Aunque se parecen no son exactamente lo mismo. Muchas barbacoas suelen contar con una tapa lo que permite que el calor llegue a la parte de arriba y de abajo de la carne.

En este sentido, las barbacoas con tapa son similares a los hornos ya que el calor da vueltas y el alimento se hace de forma homogénea.

En cambio, en las parrillas que se compran en los supermercados o los parrilleros que existen en parques públicos o campings son más limitados que las barbacoas.

En estos parrilleros es más complicado realizar técnicas como hornear o ahumar, pero por otro lado son más sencillos de usar. En todo caso, siempre se puede conseguir este efecto con una tapa sobre la parrilla.

Por norma general es recomendable hacer las carnes más gruesas y alimentos grandes en barbacoas o parrilleros con tapa. Esto se debe a que las carnes gruesas necesitan más calor y cocción.

Las parrillas sin tapa suelen ser ideales para carnes finas como churrasco, costillar de cerdo o cordero. Por supuesto, también se pueden hacer en barbacoa aunque el proceso es más rápido.

Calor y temperatura

Precisamente, el calor y la temperatura son dos aspectos muy a tener en cuenta cuando queremos preparar una carne a la brasa. Las carnes más finas suelen necesitar menos tiempo de preparación.

También depende de la calidad del fuego y la llama que tengas, pero sin entrar en esos detalles os vamos a dar un listado con las temperaturas que debes usar para conseguir una carne hecha o poco hecha.

Lo primero de todo es usar un termómetro, de poco vale que te digamos la temperatura si luego no vas a hacer caso a este aspecto.

Si tienes barbacoa con termómetro no tendrás ese problema, pero si tienes la típica parrilla de acero que se apoya en una superficie entonces necesitarás sí o sí un termómetro.

Por mucho que seas un experto y te fijes en el color no es lo mismo el interior de la carne que la corteza. Sigue esta guía y triunfarás:

• Filetes poco hechos o vuelva y vuelta necesitan un calor entre 40 y 45º.
• La carne poco hecha o conocida como saignat requiere un calor de entre 50 y 55º.
• La carne en su punto o a point requiere de un calor entre 58 y 62º.
• La carne muy hecha o bien cuit no debe superar los 70º y no debe bajar de los 68º.
• Si te gusta la carne muy, muy hecha y churruscada que no alcance más de 75º. Eso sí, ya te decimos que te va salir como el carbón.

Tiempos de cocción:

Para los filetes muy finos hazlos 3 minutos por cada lado con un fuego alto para que te queden poco hechos. Si los quieres medio hechos con 4 o 5 minutos por cada lado debería ser suficiente.

Para que te queden muy hechos con 7 minutos por arriba y otros 7 minutos por abajo debería ser suficiente.

Piensa que estos tiempos son variables ya que preparar la carne a la barbacoa depende de varios aspectos como la potencia de la barbacoa, la cantidad de carbón o brasa que tenga y la distancia de la parrilla al fuego.

Seguridad y limpieza, ante todo:

No importa que ases para 2 personas o para 18. Lo importante es la seguridad. Ten cerca un cubo con agua y ten cuidado cuando enciendas la barbacoa. Si utilizas un parrillero público asegúrate de que puedes hacer fuego y que no haya restos de árboles ni matojos en las cercanías del fuego.

Al margen de la seguridad también es importante limpiar la parrilla. Es posible que la barbacoa o la parrilla portátil las hayas usado previamente y tengan restos de comida.

Para quitarlos puedes usar un cepillo de acero para limpiar la parrilla.

Si no tienes un cepillo con cerdas de acero puedes usar agua, jabón y un estropajo. Echa un poco de vinagre al estropajo para quitar los restos de carne. Nunca uses productos abrasivos o químicos que puedan dañar la parrilla.

Deja que la carne repose, pero no la calientes demasiado

Un consejo que poca gente tiene en cuenta es no reposar la carne. Eso sí, nos referimos a la de ternera y cerdo. Los chorizos, criollos, filetes de pollo y embutidos no necesitan reposo de ningún tipo.

En cambio, los filetes gruesos de carne de vacuno deben reposar unos minutos antes de servirlos. En especial, si es carne de vacuno de calidad tipo wagyu, rubia gallega o ternera gallega IGP.

Este reposo es importante y debe ser de unos 5 a 10 minutos antes de servirlos o cortarlos.

La razón de este tiempo es que ayuda a que el calor se transmita de forma uniforme y así la carne estará más húmeda y, por lo tanto, más sabrosa.

Una opción es dejarlos en una zona de la parrilla que tenga poco fuego o bien colocarlos en una bandeja o tabla de cortar cubierta con papel de aluminio.

Una vez la carne reposa este tiempo se puede servir y cortar bien rodajas o tiras o directamente en trozos grandes. 

Preparación de la carne

Antes de calentar la carne es recomendable que esté a temperatura ambiente un rato. Ni se te ocurra poner la carne recién sacada del congelador directamente en la parrilla.

Evidentemente lo puedes hacer, pero te diremos por qué no debes hacerlo. Lo primero, la carne necesita una cocción uniforme. Si la carne está fría o congelada y la calientas, lo único que conseguirás es que se caliente el exterior y no el interior.

Para ello, es mejor sacar los filetes de la nevera un rato antes, con una media hora basta. Si sacas los filetes directamente del congelador pásales un agua y déjalos a temperatura ambiente.

Si acabas de comprar la carne la puedes cocinar directamente.

Combustible: ¿carbón, gas o leña?

La mayoría de gente prefiere carbón. La razón es fácil. Los sacos de carbón son más baratos, fáciles de conseguir y les da ese sabor ahumado y carbonizado que tanto nos gusta. El gas no es una buena opción ya que queda el olor en la carne.

Podemos usar leña o madera natural. Eso sí, nada de cortar árboles ni ramas. Puedes aprovechar los restos que haya cerca o bien comprar un saco de leña.

A la hora de encender el fuego es mejor evitar el líquido de encendedores ya que deja olor a queroseno. Siempre puedes usar un mechero para quemar un trozo de papel o bien la bolsa de cartón de las brasas o el carbón.

Recuerda que el carbón tarda en hacerse, por lo que es conveniente que lo prepares 30 minutos antes para tener las brasas listas. 

Mejores cortes de carne y churrasco

El corte de la carne es un arte. Por ello, es mejor pedirle al carnicero el grosor y corte que mejor nos guste. Si quieres hacerlo tú mismo ten en cuenta lo siguiente: 

Los filetes más gruesos son la mejor opción ya que es más difícil que se nos quemen. Los lomos, los costillares, la carne de churrasco de ternera y cerdo son buenas opciones para los y las cocinillas principiantes.

Los cortes gruesos y bien marmoleados de carne de calidad que se recomiendan hacer a la parrilla son tiras de asado, lomo, entrañas, chuletones, hamburguesas y salchichas.

Condimentos y aliños

Finalmente, toca hablar del condimento y el aliño. Un buen trozo de carne no necesita muchos condimentos, basta con un poco de sal y pimienta. Se lo puedes echar antes de calentar, pero también cuando los filetes están hechos.

El tema del condimento es muy personal. Piensa que a mucha gente le gusta la carne asada sin nada más que sal. En cambio, a otras personas les encanta echar todo tipo de salsas picantes, chimichurri, tomate, tabasco o incluso mahonesa.

Estos aliños siempre es mejor echarlos una vez la carne esté en el plato o bien en las patatas o en el acompañamiento.

Y con estos trucos acabamos esta guía sobre cómo preparar carne a la brasa o barbacoa. Os animamos a que probéis e investiguéis que tipo de carne de vacuno o cerdo os gusta más y probéis estos consejos para conseguir la barbacoa perfecta.

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