AOVE para fritura o freír: ¿Por qué el aceite de oliva es una grasa ideal para fritura?

El AOVE es bien conocido por sus propiedades, y beneficios para la salud, en especial, si se toma en crudo. No obstante, el AOVE para fritura es harina de otro costal ya que mucha gente piensa que el aceite de oliva no sirve para freír.

En este artículo vamos a desmentir ese mito y os vamos a demostrar por qué este tipo de aceite es ideal para fritura, eso sí, si respetan ciertos factores como la temperatura o el tiempo que se fríe.

El AOVE para fritura sirve perfectamente para cocinar

Pero no nos adelantemos demasiado. Primero vamos a explicar los motivos por los que se puede usar el aceite de oliva para freír. Además, os contaremos las características que debéis tener en cuenta para usar este aceite con una sartén o bien con una freidora.

En concreto, la temperatura máxima que se debe usar y demás recomendaciones.

Lo primero de todo es desmontar el mito que afirma que el aceite de oliva no es adecuado para freír. Esto es totalmente falso ya que se puede freír con aceite de oliva virgen extra perfectamente.

De hecho, es aceite es uno de los mejores aceites para freír y cocinar. Eso tampoco significa que vayamos a freír con este aceite todos los días. 

Los motivos son obvios, existen otros aceites más baratos como el aceite de girasol, al margen de que tampoco es recomendable preparar fritura todos los días ya que no es la forma más saludable para cocinar

¿Debo freír con aceite de oliva virgen extra?

Rotundamente, sí. Muchos consumidores se creen que el AOVE se degrada muy rápidamente al calentarse y que pierde parte de sus nutrientes al llegar a una temperatura alta.

Esto no es cierto. Si bien es cierto que el aceite de oliva pierde algunos de sus nutrientes al aumentar su temperatura, no pierde tantos como piensas.

El aceite de oliva virgen extra contiene una cantidad elevada de antioxidantes, razón por la cual es tan beneficioso como grasa.

Al contener tantos antioxidantes es bastante resistente a la oxidación y al calor, por lo que existen menos posibilidades de que se formen sustancias nocivas al cocinar en comparación con otros aceites.

Por ejemplo, se ha investigado el calentamiento de esta grasa en condiciones extremas (a altas temperaturas de 200º y durante muchas horas) y el resultado fue una obvia disminución de algunos antioxidantes, pero no todos.

De hecho, algunos antioxidantes quedaron intactos.

Así que freír con este aceite es bueno y ni mucho menos cancerígeno, como se llegó a afirmar hace años, a menos que se te ocurra quemar el aceite y luego consumirlo directamente.

Por otro lado, freír con este tipo de aceite hace que algunos antioxidantes se trasladan a las verduras tal y como demuestran ciertos estudios.

Además, freír alimentos en aceite de oliva virgen extra es menos malo para el corazón que si usamos otras grasas, eso sí, siempre con moderación y siguiendo pautas nutritivas y saludables.

¿Cuál es la temperatura recomendable para freír con aceite de oliva?

Una vez sabemos que el AOVE es perfecto para fritura toca hablar de sus características de uso y temperatura de cocción.

La temperatura ideal para freír es más baja de lo que pensamos. Tanto si lo hacemos en una sartén para hacer una tortilla de patatas o bien para un salteado, la temperatura ideal ronda los 175 a 190 grados centígrados.

Las razones son simples:

  • Si la temperatura es más baja de 170, la comida se volverá más grasienta. Sin embargo, si llega a ser más alta se puede llegar a quemar.
  • Por todo esto, calentar el AOVE a estas temperaturas es la norma y lo recomendable. Sobre todo, si usamos un aceite de oliva de alta calidad, por ejemplo, uno ecológico o una variedad tipo argudell, o temprano picual.

Otra característica que debemos conocer y tener en cuenta si cocinamos con AOVE es el punto de humo, o sea, la temperatura a la que el aceite comienza a humear y calentarse demasiado.

El problema es que al llegar a este momento es que el aceite puede comenzar a desarrollar sabores no deseados y compuestos poco saludables.

Lo bueno es que el AOVE resiste bien y su punto de humo o sobrecalentado ronda la temperatura de 175º y los 210º C

Esto es muy útil ya que este rango abarca la gran mayoría de temperaturas que usamos al cocinar, desde la fritura, hasta una cocción, al vapor o al horno.

Por otro lado, a mayor calidad del aceite tendrá un punto de sobrecalentado más alto, todo depende de la variedad y de las características que proporcione el productor.

De hecho, no es raro que el AOVE alcance temperaturas de hasta 220º C sin calentarse ni quemarse. Las razones se deben a su menor contenido de ácidos grasos libres y mayores cantidades de polifenoles y antioxidantes que evitan que llegue a dicho punto.

Por si fuera poco, el aceite de oliva es extremadamente rico en grasas monoinsaturadas tal como os hemos contado en otros post, son muy saludables y estables al calor.

Por este motivo, son menos propensos a la oxidación que las grasas poliinsaturadas.

El AOVE también tiene altos niveles de polifenoles, que resisten aún más la oxidación durante el calentamiento prolongado.

Un estudio de 2018, realizado por la revista ACTA Scientific Nutritional Health Journal, descubrió que esta grasa consiguió niveles más bajos de compuestos dañinos y subproductos oxidativos que otros aceites de cocina como el girasol o la mantequilla.

Incluso cuando se calentó a temperaturas superiores a 230º. Para haceros una idea de los puntos de humo o sobrecalentado de los aceites de oliva os dejamos una tabla para consulta.

A continuación, os indicamos las temperaturas recomendables para todo tipo de aceites:

  • Aceite de oliva virgen extra o AOVE: entre 176º y 210º C, aunque se puede calentar hasta 220 si no es mucho tiempo.
  • Aceite de oliva normal: 240º C.
  • Mantequilla: de 150 a 175º C.
  • Aceite de maíz o aceite de girasol: 230º C.
  • Aceite de coco refinado: 230º C.
  • Aceite de coco virgen: 175º C.
  • Aceite de sésamo sin refinar: 175º C.
  • Aceite de sésamo refinado: 210º C.
  • Aceite de aguacate virgen: 190º C.
  • Aceite de aguacate refinado: 270º C.

Ahora que ya sabéis que este tipo de grasa es perfecta para cocinar no os queda más remedio que usar el AOVE más a menudo. 

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Si os gusta el tema del aceite de oliva y sus frutos os dejamos un artículo sobre las ventajas de las aceitunas de mesa por si queréis ampliar conocimientos sobre este apasionante tema.

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