¿Sabías que la acidez del aceite de oliva es un factor que determina la calidad del oro verde? Efectivamente, la acidez es un parámetro químico que mide la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite y que se representa como un porcentaje. La importancia de este tanto por ciento es tal que sirve como indicador de la calidad del aceite, sea éste un aceite de oliva virgen o un virgen extra.
Comprender la acidez del aceite de oliva es crucial para discernir su calidad y sabor. Sabiendo cómo se determina la acidez y los factores que influyen en sus niveles, nosotros como consumidores podemos elegir con conocimiento de causa el aceite que mejor nos conviene.
En este artículo, profundizaremos en el concepto de acidez del aceite de oliva, explorando qué es y cómo se determina.
¿Qué es la acidez del aceite de oliva y cómo se calcula?
Al contrario de lo que sugiere su nombre, la acidez del aceite de oliva no se refiere a su sabor ni a su nivel de pH. En su lugar, mide la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite. La acidez se expresa en porcentaje de ácido oleico, el ácido graso más abundante en el aceite de oliva.
Es importante entender que el ácido oleico es una de los mejores ácidos grasos saludables del oro verde, estando presente con una cantidad de hasta el 75% en todas las variedades de aceite de oliva.
La acidez no está relacionada con el sabor, sino con el porcentaje de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Así pues, el nivel de acidez refleja la calidad y frescura del aceite.
¿Por qué es importante la acidez del aceite de oliva y cómo se determina?
La acidez del aceite de oliva se calcula mediante un proceso químico o una técnica de laboratorio. Consiste en medir la cantidad de hidróxido de sodio necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en el aceite. El resultado se expresa en porcentaje de ácido oleico libre.
En este proceso, se mezcla una muestra del aceite con una solución alcohólica de hidróxido potásico a la que se añaden unas gotas de fenolftaleína como indicador. El hidróxido potásico neutraliza los ácidos grasos presentes en el aceite hasta que las gotas cambian de color y pasan a una tonalidad rosa.
La acidez es un indicador de la calidad del aceite de oliva. Por ejemplo, un aceite que tenga una acidez muy alta indica que la aceituna se ha dañado en la recogida, el transporte o el almacenamiento, o que la extracción se ha realizado de forma inadecuada.
Por lo tanto, un aceite con una acidez baja es un indicador de que el aceite se ha producido con aceitunas de alta calidad como una arbequina y que se ha extraído de forma adecuada.
El grado de acidez es uno de los parámetros principales para clasificar la calidad de los distintos tipos de aceite de oliva que son 4:
Esto son los siguientes:
- AOVE o aceite de oliva virgen extra. Es el de más calidad. Para el aceite de oliva virgen extra, su acidez debe ser menor o igual a 0.8%. Una buena cifra es en torno a 0,3%. En general, el aceite de oliva virgen extra, obtenido únicamente por medios mecánicos sin ningún tratamiento químico, tiene el nivel de acidez más bajo, normalmente inferior al 0,8%. Se considera el aceite de oliva de mayor calidad y se caracteriza por su extraordinario sabor y aroma.
- Aceite oliva virgen. El aceite de oliva virgen, también obtenido por medios mecánicos pero con un nivel de acidez ligeramente superior, suele tener un nivel de acidez entre el 0,8 y el 2%. Este aceite también es de muy buena calidad, aunque puede carecer de algunas de las características distintivas del aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de oliva. Los aceites de oliva que superan un nivel del 2% de acidez se clasifican como aceites de oliva refinados. Estos aceites se someten a un procesamiento adicional para reducir la acidez y suelen ser una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Aunque pueden carecer del sabor y el aroma de los aceites de oliva virgen o virgen extra, siguen siendo adecuados para cocinar y con fines culinarios.
- Aceite de orujo de oliva. Este aceite es el de peor categoría de los 4 y se puede consumir sin problema, aunque es recomendable para usos hosteleros como frituras y similares.
Diferencia entre la acidez del aceite de oliva y que este sea intenso o suave
Tal y como indicamos antes la acidez se mide en grados. Por otro lado, la diferencia entre el aceite de oliva suave o intenso y el aceite de oliva 0.4 o 1 radica en la cantidad de aceite de oliva virgen que se añade a la mezcla o en la intensidad o variedad de sabor
Para hacer el aceite de oliva, que tiene un sabor más intenso, suele usarse más aceite de oliva virgen en la mezcla, o una variedad de sabor más intenso, como el picual. Lo de intenso y suave es con respecto al sabor y sólo se usa en los aceites de oliva normales, no en los AOVES.
Es importante destacar que estos aceites de oliva son refinados, es decir, una mezclas de diferentes aceites de oliva virgen o extra, según decida el productor o vendedor.
A modo de resumen, la acidez del aceite de oliva es la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, mientras que la intensidad o suavidad del sabor del aceite de oliva depende de la cantidad de aceite de oliva virgen que se añade a la mezcla final de aceite.
Factores que influyen en los niveles de acidez
Es importante destacar que la acidez del aceite de oliva puede variar en función de varios factores, como son:
- La variedad o tipo de aceituna: no todas las olivas tienen la misma cantidad de carne ni un rendimiento igual (la cantidad de aceite que se puede extraer de ella, expresado como porcentaje en peso). Por ejemplo, la picual es la aceituna u oliva más utilizada en España por los agricultores. El rendimiento de su carne, su sabor y sus propiedades son superiores a otras variedades haciendo de este tipo de oliva la más rentable en la producción de aceite.
- El clima y el suelo, el momento de la cosecha y el procesamiento del aceite. No es lo mismo que la cosecha se recoja de forma manual y ecológica que se haga de forma industrial e intensiva.
Por lo tanto, es fundamental que los productores de aceite de oliva controlen la acidez de su producto para garantizar su calidad. Hay más aspectos que afectan a la acidez como son la calidad del fruto y su maduración en el momento de la recolección.
Las aceitunas maduras y sanas tienden a producir aceite de baja acidez, mientras que las aceitunas dañadas o demasiado maduras pueden aumentar los niveles de acidez.
El proceso de extracción también desempeña un papel crucial. Emplear métodos modernos de extracción mecánica, como el prensado en frío, suele dar lugar a niveles de acidez más bajos, ya que preserva la calidad de las aceitunas. Por otra parte, utilizar calor o productos químicos durante la extracción puede aumentar la acidez.
Las condiciones de almacenamiento también pueden influir en la acidez del aceite de oliva. La exposición al calor, la luz y el aire son enemigos del oro verde y puede hacer que el aceite se deteriore y aumente su acidez con el tiempo.
De hecho, una de las recomendaciones básicas a la hora de guardar y conservar el aceite de oliva es hacerlo en un lugar fresco y oscuro para mantener su frescura y baja acidez.
Entender los niveles de acidez del aceite de oliva es importante si queremos elegir un buen aceite de oliva virgen y así disfrutar de todos los beneficios que ofrece el oro verde que son muchos.
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