Descubre los usos y ventajas de las esferificaciones en restauración

Muchos cocineros y chefs son unos artistas y tienen un punto creativo capaces de convertir sus platos y menús en toda una experiencia culinaria. Y es que al margen de ofrecer platos ricos y sabrosos, la apariencia y saber llamar la atención también juegan un papel fundamental en los comensales. Un ejemplo claro de creatividad son las esferificaciones, de las que os hablamos en el enlace anterior. Las posibilidades de esta técnica culinaria son muchas, y hoy os vamos a hablar de ellas a través de los los usos y ventajas de las esferificaciones en restauración y hostelería.

¿Qué es una esferificación y qué tipos hay?

Antes de explicaros los beneficios de las esferificaciones os vamos a resumir en qué consisten. Esta técnica que puso de moda Ferran Adrià hace pocos años consiste en convertir un alimento en forma de esfera, de ahí el nombre de esferificaciones. 

La esferificación es un proceso culinario que utiliza un agente que crea una capa exterior y rodea al alimento. La capa exterior suele ser de gelatina y el interior suele ser un líquido como un queso, una salsa, etcétera. El líquido se suele inyectar con una jeringa para convertirlo en un estado semisólido.

Hay varios tipos de esferificación, y cada uno tiene sus propios requisitos y metodologías específicos. Así, se entienden dos tipos de esferificación que son los siguientes:

  • Esferificación inversa: consiste en usar un alimento que da forma al exterior mediante el uso de técnicas como calefacción o acidificación. Este alimento o agente suele ser gelatina por su facilidad de uso y flexibilidad. El proceso de esferificación inversa se hace al revés. Es decir, primero se transforma la parte exterior y luego el interior que se suele inyectar dentro de la esfera.
  • Esferificación básica o directa: este proceso para hacer esferas de alimentos se basa en disolver un gel (gelatina) en alginato de sodio para darle forma y convertirlo en esfera. Una vez se endurece se inyecta el líquido. Esto hace que la experiencia sea única y sabrosa, ya que el líquido esferificado conserva todo el sabor y la textura originales del líquido del que se extrajo originalmente.

Usos y ventajas de las esferificaciones en restauración: ¿cuáles son?

Al margen de la estética y la creatividad, existen muchos beneficios a la hora de usar las esferificaciones en la cocina. Sin duda, la más importante es la posibilidad de combinar todo tipo de ingredientes, texturas y sabores. La experiencia multisensorial que consigue una explosión de sabor en la boca es algo que le encanta a cualquier chef.

Antes os pusimos el ejemplo de una esferificación en medio de una carne, pero imagina una esfera de chocolate en un postre de nata, o en una sopa. Las posibilidades y combinaciones de sabor, textura y aspecto son infinitas. 

Otro punto positivo a favor de esta técnica es que el ingrediente o alimento que tenga forma de espera mantiene su forma y sabor hasta que se muerde. Esto permite mezclar varios alimentos que sólo se van a mezclar en la boca y justo en el momento en el que mordamos la esfera.

Esto no solo ofrece una gama de sabores difícil de conseguir de otra forma, sino la posibilidad de combinar las esferas con lo que queramos. Además, tiene ottros beneficios entre los que se encuentran los siguientes:

  • Técnica relativamente sencilla de usar si se saben las cantidades a mezclar.
  • Múltiples combinaciones de sabor, textura y olor.
  • Más ganas de comer el plato al darle un toque divertido y estético diferente.
  • Perfecto para probar nuevas recetas. 
  • Sirve como acompañamiento en salsas y todo tipo de platos. 
  • Apta para menores y veganos (siempre que el interior use ingredientes aptos para ellos).

¿Por qué se usan las esferificaciones en la hostelería y restauración?

Las ventajas de las esferificaciones en restauración son muchas, pero la más importante es su facilidad de uso. Y es que básicamente, una esferificación es el proceso de formación de un sólido con forma esférica a partir de una solución o suspensión.

Esta técnica culinaria permite sabores y texturas difíciles de conseguir mediante con otros métodos. La esferificación es sencilla y barata, y puede utilizarse para producir una gran variedad de alimentos, desde helados hasta sorbetes y polos.

Sin embargo, independientemente del tipo de esferificación que se utilice, el uso de esta técnica culinaria es cada vez más común en las cocinas de los restaurantes de alta gama. Esto se debe a las posibilidades de uso que tienen las esferas.

Lo primero que debemos entender es que el objetivo de la esferificación es conseguir una sensación de textura en la boca. Esto se consigue fácilmente con las esferificaciones. La razón es que se pueden combinar fácilmente con otros menús y platos sin perturbar su sabor.

La forma sólida de las esferas de gelatina permite que aguanten hasta que se muerden o se cortan. Es justo en ese momento cuando el líquido del interior se libera y con él, toda una explosión de sabor. Imagina una hamburguesa y una esfera rellena de queso y algún tipo de salsa que cuando la muerdes se libera.

Este tipo de experiencias que consiguen las esferificaciones es el motivo de su uso en la cocina de alta gama. Y es que se pueden usar tanto con carnes, como con pescados, sopas y ensaladas. Además, el aspecto redondo y la posibilidad de pintar y adornar los platos con esta técnica mejora la presentación de los mismos.

Características y propiedades de las esferas en restauración

Las características de las esferas son las siguientes:

  • Pequeñas bolas que tienen un tamaño de entre 1 y 3 centímetros. Las puede haber más grandes (hasta 5 y 7 cm), pero lo normal es que sean más pequeñas.
  • Suelen usar gelatina disuelta en alginato de sodio para darle solidez y firmeza.
  • Es una excelente forma de conservación de alimentos siempre que se refrigere.
  • Pueden llevar un alimento líquido o sólido en su interior: crema, salsas, etcétera. Lo normal es que sean líquidos si lo que se busca es una explosión de sabor.
  • Son esferas estables que no se deshacen fácilmente. 
  • Permite incorporar casi cualquier alimento en su interior.
  • La forma de las esferas es perfecta para acompañar cualquier plato. 

Como podéis comprobar las propiedades de uso y las ventajas de las esferificaciones en restauración son muchas y variadas. No es de extrañar que esta técnica culinaria triunfe allá donde se usa. Esperamos que os haya gustado este artículo y os invitamos a visitar nuestro blog gourmet donde escribimos contenido cada semana. 

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