¿Qué son las esferificaciones y cuáles son sus características y usos en la cocina?

Hoy te vamos a hablar de las esferificaciones, una técnica culinaria y una forma de crear alimentos en forma de pequeñas esferas. Si quieres saber qué son las esferificaciones sigue leyendo y descubre todo lo que necesitas sobre este proceso gastronómico en este artículo.

¿Qué son las esferificaciones? Historia y origen

Aunque fue Ferran Adrià quien puso de moda las esferificaciones, estas tienen mucho más tiempo.

De hecho, las esferificaciones son un invento de la cocina moderna, en concreto, este proceso fue usado por primera vez por el chef Peschardt, W. J. M. en 1946 que describe el proceso en su libro llamado «Fabricación de cerezas artificiales comestibles».

Posteriormente, esta técnica culinaria que convierte alimentos en forma de esferas comenzó a ser popular a partir de 2010 cuando chefs tan famosos como Ferran Adriá comenzaron a implementar este proceso en su restaurante El Bulli.

Después de Adriá, otros cocineros y chefs comenzaron a usar las esferificaciones que se han convertido en un proceso típico de la alta cocina. Por supuesto, también se pueden hacer en casa, en los siguientes artículos te contamos cómo.

¿En qué consiste esta técnica culinaria?

La esferificación procede de la palabra esfera y es un proceso que consiste en convertir alimentos en pequeñas esferas del tamaño de una uña, entre 1 y 3 centímetros aproximadamente. 

Básicamente, el proceso de esferificación es darle forma a un ingrediente sólido mediante la disolución del mismo en líquido y después convertirlo en una capa o película delgada a la que se le da la forma de un círculo o esfera.

Esta película fina se puede darle la forma que uno desee, lo que influye en el aspecto, el tamaño y la estabilidad. Por ejemplo, hacer un cuadrado es más complicado, no tanto por el proceso, sino por la poca estabilidad.

A modo resumen, se puede decir que la esferificación es una gelificación controlada de un líquido, que se convierte en una esfera con una fina membrana de gel que lo cubre y mantiene estable el líquido en el interior.

Las esferas o círculos son mucho más estables, fáciles de hacer y más atractivos a la vista, de ahí su mayor uso en la cocina y gastronomía.

Concretamente, la forma de esferas es muy común en los restaurantes ya que este sistema permite realizar un gran volumen de alimentos partiendo de una sola película. 

Además, algunas de las ventajas de este proceso es el ahorro de tiempo y la versatilidad a la hora de realizar distintos diseños y volúmenes de los alimentos. Otro punto positivo es el diseño y atractivo que tiene para el público.

Servir un plato con multitud de pequeñas esferas y decir que son esferificaciones de frutas, de zumos, de caviar o pescado o incluso carne dan ganas a los comensales de probarlas. 

¿Cómo se hacen las esferificaciones y cuáles son sus propiedades?

Este método es perfecto para crear alimentos interesantes y comestibles que no sólo son atractivos, sino también fáciles de comer. Consiste en mezclar un líquido hasta convertirlo en un gel fino y transparente que pueda comerse sin riesgo de asfixia.

Se utiliza habitualmente para crear puddings, helados y sorbetes, pero también puede emplearse para crear otros alimentos.

En particular, puede emplearse para crear paletas heladas y cueros de fruta, que son perfectos para el refresco y la merienda del verano.

La esferificación es también una herramienta útil para los cocineros y chefs que buscan formas nuevas e innovadoras de presentar sus platos. Al crear platos interesantes y visualmente atractivos, pueden elevar sus habilidades culinarias y conseguir a nuevos clientes.

El proceso para darle forma requiere el uso un ingrediente sólido que sea disoluble y permita su conversión en una fina capa o película que irá dentro de la esfera.

La película fina se puede caracterizar de muchas maneras, incluyendo su forma, tamaño y estabilidad. En la cocina, la esferificación se utiliza para crear formas y volúmenes esféricos de alimentos.

Tipos de esferificaciones: ¿Cuántas existen y cuáles son sus características?

A continuación, entraremos en detalle en sus propiedades hablando de las diferentes clases de esferificaciones que existen, estas son las siguientes:

  • Esferificación básica o directa

La esferificación directa funciona con un agente gelificante que está en la base. Para hacer esta técnica culinaria se suele usar dispersando alginato de sodio en un líquido aromatizado. La proporción usada suele ser de unos 0,5 gramos de alginato de sodio por cada 100 gramos de líquido.

En el momento en el que se baña en el alginato de sodio se mezcla con cloruro de calcio para darle forma y solidez. Tanto el calcio como el alginato de sodio son los ingredientes imprescindibles para poder hacer una esferificación, tanto sea directa como inversa.

El objetivo es disolver el alginato de sodio en un zumo o líquido del producto a tomar y mientras hacer una disolución de cloruro cálcico mediante una jeringuilla o pipeta. Una vez finalizados ambos procesos, se mezclan poco a poco y el líquido se convierte en gelatina, lo que permite su diseño y transformación en esfera. 

  • Esferificación al revés o inversa

La esferificación inversa consiste en que el agente se convierte en gel y actúa en el momento de fraguado o de darle el baño al ingrediente. Aunque parece una diferencia menor respecto a una esferificación básica, hacerlo al revés provoca algunos cambios en el funcionamiento de la esfera.

Ahora que ya sabes qué son las esferificaciones: ¿qué opinas de esta técnica culinaria y su uso en la cocina?, ¿Serás capaz de hacerlas en casa? ¡Déjanoslo saber en los comentarios!

Finalmente, te recordamos que en nuestro blog gourmet recopilamos todo tipo de noticias actualizadas del sector gastronómico, así como artículos de este tipo que esperamos que te haya gustado.

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