Diferencias entre carne de Kobe y Wagyu: ¿cuál es la mejor carne de vacuno?

¿Sabías que la carne japonesa de Waygu está considera una de las mejores carnes de vacuno del mundo? Pero al margen del Waygu seguro que has escuchado hablar de la carne de Kobe. Por este motivo, hoy os vamos a hablar de las propiedades y las diferencias entre carne de Kobe y Wagyu para saber cuál es la mejor.

¿Qué es la carne de Kobe y de Wagyu?

La carne de Kobe es un tipo de carne de vacuno originaria de Japón, concretamente de la prefectura de Hyogo. La wagyu es un tipo de carne de vacuno japonesa que se cría exclusivamente con una alimentación especial y cuidada.

Este tipo de crianza se hace para conseguir que su grasa intramuscular o marmoleado se mantenga en unas concretas zonas del cuerpo y sea lo suficiente fina y baja.

Tener un índice bajo de grasa intramuscular hace que la carne de Wagyu tenga una ternura superior a otras carnes, además de aumentar la jugosidad y el sabor de los filetes que se consiguen de estos ejemplares.

Las características e importancia del marmoleado de esta raza de vaca es tal que se considera una de las 5 mejores carnes de vacuno por encima de razas como la Hereford inglesa, la Angus de EE.UU. o carnes nacionales de excelente calidad como la rubia gallega. 

El resultado es una carne muy rara y, por tanto, muy apreciada.

¿Cuántos tipos de carne Wagyu existen?

La carne de vaca waygu es un tipo de ganado autóctono de Japón, de hecho, Waygu quiere decir vaca procedente de Japón. Sin embargo, esta carne solo puede ser procedente a 4 tipos de raza entre las que se encuentran las siguientes:

  1. Japonesa moteada.
  2. Japonesa negra.
  3. Japonesa marrón.
  4. Japonesa cuernicorta.

Otros nombres que reciben estas vacas con los siguientes:

  • Tottori.
  • Tajima.
  • Shimane.
  • Okayama.

Diferencias entre carne de Kobe y Wagyu: ¿Cuáles son?

Cualquiera de estas 4 razas son consideradas Wagyu y se podría decir que Wagyu se refiere a cualquier ganado criado en Japón siempre que siga unas normas de alimentación concretas conocidas como «estilo japonés».

No obstante, existe una carne de Waygu procedente de una especie de Kobe que se llama Tajima-Gyu que se cría en según las normas de Hyogo que es la capital de Kobe, de ahí su nombre.

Es decir, la carne de Kobe es carne de Wagyu, pero no toda la carne de Wagyu es de Kobe. La carne de Kobe es como una especie de Denominación de Origen o sello de garantía que distingue a los ejemplares de wagyu que se crían y alimentan en la prefectura de Hyogo.

La carne de Kobe suele servirse en restaurantes de lujo o como parte de un menú de degustación en restaurantes con estrellas Michelín. Aunque el término «carne de Kobe» se utiliza a menudo para referirse a cualquier tipo de Wagyu japonés, en realidad se trata de gran parte de la carne de vacuno de Japón ya que como comentamos antes, Wagyu es el nombre de vaca japonesa.

Sin embargo, en los últimos años, la demanda de carne de Kobe ha aumentado considerablemente, lo que ha provocado escasez y aumento de precio. Por ello, algunos cocineros utilizan ahora otros métodos de cría y alimentación del ganado para producir una carne de vacuno con el mismo sabor profundo que la de Kobe.

Un ejemplo de ello es la producción de carne de Kobe o de Wagyu en otros países como en España, donde existen productores y ganaderos que crían este tipo de ganado por sus excelentes cualidades y características que os detallamos.

Carne de Wagyu: ¿por qué se considera una de las mejores carnes del mercado?

La carne de Wagyu es una raza que se desarrolló hace siglos en Japón por su grueso pelaje de invierno. Debido a su grueso vientre, la vaca wagyu es capaz de digerir mayores cantidades de forraje, lo que aumenta su sabor.

Esto unido a la selección de los productores y ganaderos hicieron que la carne resultante de esta especie tenga un marmoleado o grasa intramuscular especial. La carne resultante del procesamiento del ganado wagyu se considera de mayor calidad que otros tipos de carne.

El proceso para cocinar la carne de wagyu y sacarle todo el jugo a su sabor es hacerlo a fuego lento, de esta forma, la grasa se deshace más fácilmente y como resultado es más tierna y jugosa.

También es conocida por su acidez natural, que ayuda a ablandarla. Además, la carne de vacuno wagyu es extremadamente baja en grasa y tiene un excelente sabor lo que unido a su excelente relación de ácidos grasos hace que sea una carne muy saludable. 

¿Cómo se sirve la carne de Wagyu?

En Japón la carne de Kobe suele servirse medio cruda y suele acompañarse de aoyagi, que es un tipo de salsa de soja japonesa. Suele servirse al estilo sashimi, en lonchas finas y cruda. Como alternativa, la carne de wagyu puede cocinarse y servirse en diversos platos, como teriyaki, guisos y salteados.

La principal forma de preparar la carne de wagyu es marinarla en una mezcla especial de ingredientes antes de cocinarla. Esto ayudará a evitar que la carne se vuelva dura y seca, aunque esto es difícil ya que la carne es mucho más tierna y suave que otros tipos de carne.

Además, la carne de wagyu debe cocinarse con una temperatura y un tiempo de cocción precisos. Esto garantizará que la carne sea perfectamente tierna y suculenta en todo momento. Si se sirve correctamente, la ternera wagyu es un manjar exquisito capaz de deleitar al paladar más exigente.

En España la carne de Wagyu es usada para hacer hamburguesas, asados y a la plancha. Los amantes de la carne saben apreciar su sabor, sobre todo, cuando proceden de cortes como el lomo o el solomillo que suelen ser los favoritos por la mayoría de la gente.

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