¿Qué es el marmoleado de la carne y cómo afecta a la calidad y sabor?

¿Sabes qué es lo que aporta la grasa de la carne de vacuno o marmoleado? Hoy te contamos qué es el marmoleado de la carne, así como sus beneficios y propiedades.

¿Qué es el marmoleado de la carne?

El marmoleado de la carne también conocido como grasa intramuscular es el contenido de grasa en la carne roja. Es decir, la parte blanca y grasienta que está en el medio de una pata de jamón o las vetas blancas de un trozo de ternera o vacuno.

El nombre de marmoleado o grasa intramuscular viene por el efecto conocido como patrón de mármol que sucede en la grasa con el músculo graso. Esta grasa es muy interesante desde el punto de vista de consumo y nutritivo.

Esto se debe a que el marmoleado tiene un efecto muy beneficioso en la carne ya que la dota de sabor, jugosidad y ternura, según sus diferentes niveles de grasa. Por otro lado, la cantidad y tipo contenido de esta grasa es una característica importante que da lugar a una buena experiencia de consumo ya que determina la calidad de la carne.

Por ejemplo, una de las mejores carnes de vacuno como la Wagyu que tiene unos niveles de grasa intramuscular muy finos y particulares que hacen que sea una carne nutritiva y una de las mejores desde un punto de vista nutritivo y profesional por muchos expertos en gastronomía.

Lo mismo sucede con la carne de vaca rubia gallega que tiene unas características superiores a la carne japonesa del wagyu como su baja infiltración de grasa intramuscular o marmoleado.

Pero, ojo, no debemos confundir esta grasa intramuscular con la intermuscular, es decir, la que está entre los músculos.

Esta última grasa se suele quitar y es la parte externa de las lonchas de jamón, no de la interna. Esta zona externa no mejora la calidad de la carne. En cambio, la interior sí.

¿Cuáles son las propiedades de la grasa intramuscular y cómo se determinan sus niveles?

Los efectos positivos de la grasa intramuscular dotan a la carne de una calidad superior ya que la presencia del marmoleado afecta a la jugosidad, la ternura o dureza de la carne, su sabor y, por lo tanto, su precio.

¿Por qué? Fácil, la presencia de esta grasa interna hace que la carne sea más suave y fácil de masticar y digerir. El motivo es que hay menos fibra muscular y colágeno por unidad de volumen de carne.

Además, la presencia de esta carne no solo afecta a la hora de masticar y comer, también favorece la experiencia de consumo ya que influye en su sabor. Si a todo ello le unimos que esta carne es más nutritiva que otra grasa no nos queda más remedio que reconocer sus beneficios.

¿Qué aspectos determinan la calidad de la carne?

La ONU reconoce la calidad de la carne en función del ratio entre carne y grasa y aspectos palatables o agradables al paladar como:

Aspecto. Este factor se basa en el color de la carne y cada veteado tiene un aspecto positivo en la identificación visual de la carne.
Olor. Este factor tan importante varía según la raza de carne y especie.
Firmeza o dureza. Toda carne debe ser más dura que blanda. Ojo, no confundir con tierna.
Ternura. La ternura varía según aspectos como la edad de la carne o su especie. Por ejemplo, la carne de ternera es más blanda que la de una vaca de mayor edad.
Sabor. La sensación que produce la carne en la boca viene determinada por muchos factores: desde el tipo de carne, la cantidad de grasa o veteado de la misma y de la forma en que preparemos la carne. No sabe igual una carne a la brasa que cocida o frita.
Y jugosidad.

Eso sí, no todos los marmoleados de las diferentes carnes que existen en el mercado son iguales ni tienen un mismo nivel de esta grasa.

Entonces, ¿cómo se determina este marmoleado o veteado de la carne?

Cada país tiene unos indicadores diferentes para clasificar el veteado de sus carnes.

Por ejemplo, en Japón se distinguen en torno a unos 12 grados de veteado. La escala japonesa reconoce estos 12 valores en los que el 0 es el valor mínimo de grasa y el 12 es aquel en el que la grasa es máxima.

Curiosamente, no por tener menos grasa es mejor la carne. De hecho, a más veteado o grasa intramuscular de mejor calidad es la carne. Para que te hagas una idea, una de las mejores carnes del mundo como es la japonesa Wagyu se caracteriza por tener valores de grasa o veteado entre 6 y 12.

Otro aspecto que influye en la cantidad de grasa en la carne es la zona de la carne. No presenta la misma cantidad un lomo que un corte en las costillas, por poner un ejemplo.

Además de esto, en el mercado existen unos evaluadores que clasifican el nivel del grado de la carne según diferentes sistemas. En EE.UU. utilizan un sistema de corte llamado USDA y que es diferente al de otros países.

Clases de marmoleado de la carne

En todo caso y para no complicarse la vida existen 3 tipos de marmoleado que se reconocen como un estándar son los siguientes:

Grasa intramuscular o marmoleado fino

Como indicamos antes a mayor nivel de veteado la carne es de mayor calidad, pero mayor nivel de veteado no significa mayor presencia en la carne. Por ejemplo, el nivel fino es el más deseado ya que está mejor distribuido en toda la carne.

Al ser más fino se funde y cocina mejor. Esto redunda en aspectos de palatabilidad como el sabor y la ternura. Los mejores chefs y cocineros puntúan y reconocen este nivel de grasa como la mejor.

No en vano, las mejores carnes de vacuno del mundo tienen niveles de marmoleado fino.

Veteado de la carne medio

Otra forma de clasificar las grasas intramusculares es el nivel medio. Este nivel es cuando la grasa presenta mayor presencia y está menos distribuida ya que suele estar de forma menos uniforme al tener un nivel medio.

Esto afecta negativamente al sabor ya que algunas zonas de la carne saben mejor que otras por la presencia o no de este veteado.

Esto se debe a que estas zonas con más grasa tardan más tiempo en fundirse, por lo tanto, cuestan más hacerse y son de peor calidad ya que la grasa no se evapora a tiempo en la cocción y, por lo tanto, no aporta valor al filete ya que tiene menos jugosidad y sabor.

Por otro lado, al estar repartida de forma poco uniforme hace que algunas zonas de carne sean más tiernas y jugosas mientras que otras son más duras y magras.

Grasa intramuscular o marmoleado alto

Un nivel de grasa intramuscular alto en una carne es algo que no se busca ya que presenta zonas desiguales de la carne que tienen veteado. Esto afecta negativamente a la calidad de la carne y los productores intentan buscar ejemplares con bajos niveles de grasa intramuscular.

Hay que tener en cuenta que el marmoleo es sinónimo de calidad premium de una carne y es una referencia y estándar para la industria cárnica.

Y con esta explicación sobre qué es el marmoleado de la carne acabamos este artículo que deseamos que os haya gustado y hayáis entendido.

Como siempre os animamos a probar cualquiera de nuestras variedades de carnes de vacuno tanto nacional como internacional que tenemos disponible en nuestra tienda gourmet pasando por la carne de wagyu a la ternera gallega, entre otras.