Clases de quesos y sus características, ¿por qué gusta tanto el queso?

¿Cuántas clases de quesos existen en el mercado? Así se titula el artículo de hoy en el que os vamos a contar las características de este producto lácteo tan querido por mucha gente.

Y es que el mundo de los quesos es enorme, existe una gran gama y variedad. Además, en ciertos países como España o Francia el queso es puro arte y existe todo un mercado nacional e internacional acerca de este alimento.

Por si esto no fuera suficiente, el queso es uno de los productos gastronómicos con más variedades y que más juego da en la cocina. Las razones son obvias, el queso se puede usar para acompañar postres, ensaladas, cremas, verduras, pasteles, guisos y muchas más comidas.

Por supuesto, también puede ir acompañado en forma de tabla de quesos o como comida principal en una cena o evento en forma de fondue.

¿Qué es el queso y cómo se obtiene?

El queso es un producto lácteo y es un derivado de la leche. Está compuesto por proteínas y grasa de la leche, generalmente de la leche de vaca, cabra, oveja o burro.

Durante su producción, la leche coge ácido y la adición de las enzimas del cuajo hace que las proteínas de la leche, conocidas como caseína, se coagulen.

Así, los sólidos llamados cuajada se separan del líquido o suero y se prensan para obtener la forma final.

Algunas clases de quesos tienen una especie de mohos aromáticos en la corteza, la capa exterior o en todo el cuerpo que les suele dar un olor y sabor muy característico.

El queso se hace de la misma manera, lo primero es cuajar la leche. Después de que la leche se vierta en grandes cubas, se añade un cultivo de bacterias para convertir la lactosa en ácido láctico.

Luego se añade una enzima llamada cuajo para cuajar la leche. Este proceso suele ser industrial, pero también se puede hacer de forma casera. La mayoría de los quesos se derriten a la temperatura de cocción.

El resultado es un producto lácteo sólido conocido como el queso. En cuanto al sabor, en ocasiones, puede ser un poco fuerte, aunque curiosamente saben diferente a lo que huelen.

Un claro ejemplo es el queso de Cabrales, uno de los más quesos más famosos y sabrosos que hay en España. 

¿Cuántas clases de quesos existen?

Existen más de 2.000 variedades de quesos en todo el mundo. Suelen ser producidos en una amplia gama de sabores, texturas y formas por coagulación de la caseína, es decir, la proteína de la leche.

La leche para hacer quesos se obtiene de los siguientes animales:

  • Vaca.
  • Cabra.
  • Burro.
  • Oveja.

Sus estilos, texturas y sabores dependen del origen final de la leche.

Es decir, tanto el sabor como el resultado del queso influye mucho en la dieta que haya recibido la vaca o el animal de donde se haya obtenido la leche.

Además, hay que tener en cuenta la dieta del animal que da la leche, así como el contenido de grasa de la mantequilla y otros aspectos como las bacterias y el moho, el procesamiento y el tiempo de maduración.

Por supuesto, el proceso de pasteurización o desinfectación que recibe la leche también es importante y repercute en el sabor y la clase de queso que se obtiene.

Además, y para darle un toque de sabor, se puede usar hierbas, especias o el humo de la leña (ahumado) como agente saborizante.

Y es que las clases de quesos más famosas se caracterizan por su fuerte sabor como los quesos azules.

El queso también admite ingredientes como la pimienta negra, el ajo, la cebolla o arándanos, entre otros complementos.

¿Cuál es el queso más caro del mundo?

Curiosamente, el «queso más caro del mundo«, es el queso pule o magareći con un precio de 1.000 euros por kilógramo. Se trata de una clase de queso de burro serbio hecho con un 60% de leche de burro de los Balcanes y un 40% de leche de cabra.

Es tan caro debido a su rareza: sólo hay unos 100 burros jennies de raza balcánica que son ordeñados para hacer este queso Pule.

Además, al necesitar 25 litros de leche para crear un kilógramo de queso hace que su precio sea desorbitado.

¿Cuáles son las clases de queso más conocidas y famosas?

Por dónde se empieza a la hora de elegir el mejor queso del mundo, ¿cuáles son las clases de quesos más suaves y cremosos?, ¿cuál es el mejor a la hora de cocinar?, ¿cuál se derrite mejor en una hamburguesa o en la base de una pizza?

O, ¿cuáles son los mejores quesos que se pueden poner en una tabla? La respuesta no es nada fácil cuando averiguamos que existen más de 2.000 quesos diferentes en el mercado.

Por ejemplo, de la variedad azul hay hasta 38 variedades diferentes. En todo caso, todo depende del sabor y los gustos personales de cada persona.

Pero hay quesos que son mundialmente conocidos y que la mayoría de la gente debería probar al menos una vez en su vida.

Comentar que Francia tiene aproximadamente 400 quesos diferentes, mientras que otros países como Japón puede tener sólo un puñado de quesos nacionales y el resto suelen ser importaciones.

En España hay hasta 150 tipos de quesos de las cuales 26 son quesos D.O.P. 

A continuación, os dejamos un listado con los tipos de quesos más populares del mundo. 

Las clases de quesos que todo amante debe conocer y probar:

  • Queso blanco. Existen muchos tipos de este queso que sólo comparten una característica en común y es, precisamente, el color blanco. Los quesos blancos dependen de cada región o país.
  • Manchego. Es una variedad de queso tradicional de Castilla y León. Está realizado con leche de oveja de la raza manchega. Se suele dejar curar entre 60 días y 2 años. Ideal para maridar con vinos de D.O.P tinto Ribera del Duero y otras D.O.P de las zonas de Castilla La Mancha, Castilla y León y algunas zonas de Galicia y Asturias. 
  • Queso de Cabrales: queso aromático y azul realizado en Asturias con una receta tradicional conocida desde hace muchos años. Puede ser hecho con leche de vaca pura, sin pasteurizar, o mezclado de manera tradicional con leche de cabra o de oveja, lo que le da al queso un sabor más fuerte y picante.
  • Edam. Esta clase de queso holandés envejece y se conserva muy bien ya que no se estropea, sólo se endurece. Estas cualidades fueron una de las razones por las que fue el queso más popular del mundo entre los siglos XIV y XVIII, tanto en viajes por el mar como en EE.UU.
  • Queso ahumado que es cualquier queso que ha sido especialmente tratado por el curado con humo. Por lo general, lo cubre el exterior una película de color marrón o amarilla que es el resultado de su curación.
  • Mozzarella, se trata de un queso tradicionalmente del sur de Italia hecho con leche de búfala por el método de pasta filata. En la actualidad se suele hacer con leche de vaca y existen variedades D.O.P, es decir de denominación de origen protegida, lo mismo que le sucede a los vinos D.O.P.
  • Roquefort: queso azul procedente de Francia.
  • Camembert, es un tipo de queso húmedo, suave y cremoso realizado con leche de vaca. Fue hecho por primera vez a finales del siglo XVIII en Camembert, Normandía, en el norte de Francia, de ahí su nombre.
  • Emmental o queso suizo, es un queso amarillo, de dureza media, que se originó en la zona de Emmental, en el cantón de Berna en Suiza. Tiene un sabor sabroso pero es suave.
  • Cheddar. Queso originario de Inglaterra, concretamente del pueblo de Cheddar en Somerset. Estos quesos se producen más allá de Inglaterra y se hacen en varios países del mundo. El queso Cheddar es un queso natural relativamente duro, de color blanquecino, a veces de sabor fuerte.
  • Gouda, tipo de queso original de Holanda y Países Bajos hecho a base de leche de vaca. Tiene un sabor suave y es una de las clases de quesos más populares en todo el mundo.
  • Parmesiano. Se trata de un queso italiano duro y granulado que se produce a partir de leche de vaca y suele tener una edad de entre 12 a 36 meses.
  • Otros quesos muy populares a nivel internacional son: el ricota, el comté y el de Gruyere o gruyer​, entre otros.

Tipos de quesos según la leche y el país de origen

El queso siempre comienza con la leche, pero el animal del que proviene tiene una gran relevancia a la hora del sabor y la textura final de este producto lácteo.

La leche de vaca es la más suave a la hora de hacer quesos, con un sabor cremoso y dulce que se traduce en un sabor base más sutil en el queso.

En cambio, la leche de oveja tiene un suave sabor a hierba y es menos mantecosa que la leche de vaca. La leche de cabra es la más jugosa de todas, con un claro sabor a heno y a granja.

Suele ser de sabor más fuerte que la de vaca. El país de origen es donde el queso ha sido desarrollado por primera vez. Eso no quita, que luego se haya hecho famoso en otros lugares.

Además, en algunos casos, el nombre del queso está protegido, lo que significa que a menos que se produzca a través de métodos estrictamente controlados en una región específica del mundo, no puede llevar el nombre.

Pasa un poco como el cava o el champagne en Francia. El queso Roquefort o el queso Manchego son claros ejemplos de este tipo de quesos.

En cambio, otras clases de quesos son originarios de una determinada zona, pero se producen en todo el mundo como el Gouda.

Obviamente, un tipo de queso generalista variará en calidad mucho más que un queso protegido.

¿Cómo afecta el envejecimiento al queso?

La mayoría de las clases de quesos envejecen durante un período de tiempo en un ambiente de temperatura controlada para envejecer mejor.

Durante este proceso, la humedad se evapora dando lugar a una pasta más densa y un sabor más intenso.

Las bacterias trabajan en el interior de este derivado lácteo que va comiendo lentamente las proteínas y convirtiendo la textura del queso de granulosa y desmenuzable en suave y cremosa.

Así, las bacterias del exterior también juegan un papel en el desarrollo de la corteza y en la mejora del sabor.

Y con el envejecimiento, el país de origen y si es de vaca, cabra u oveja acabamos este artículo sobre las diferentes clases de quesos que existen en el mercado y que todo amante de este producto debe conocer.

Esperamos haberos ayudado a que conozcáis mejor este producto tan rico, variado y que da tanto juego en la cocina. Otro día toca hablar de los beneficios del queso, pero eso es otra historia y queda para otro día y otro artículo.

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