Selección de Chocolates Negros

La experiencia acumulada y transmitida durante muchas generaciones por los maestros chocolateros se ve facilitada hoy en día por las más innovadoras tecnologías de producción y conservación alimentaria, sin embargo, el proceso sigue las mismas pautas que desarrollaron los antiguos artesanos.

Encontramos nuestra materia prima, el cacao, teniendo su origen histórico en Mesoamérica (actuales México y Guatemala) y habiéndose extendido con el paso del tiempo a Brasil, Venezuela, Colombia, Filipinas y diversas naciones de África (Nigeria, Costa de Marfil, Ghana) y Asia. El fruto del cacao, llamado “Piña” en África y “Maraca” en América, contiene las semillas o granos de cacao envueltos en una pulpa blanca y viscosa. Cuando llega el momento adecuado para su recolección la Piña adquiere un tono rojizo, también se comprueba según un sonido característico al golpearla. Las piñas cosechadas se cortan separando las semillas de la pulpa, y dichas semillas se someten al denominado beneficiado del cacao, tratamiento que las transforma en el grano de cacao disponible para la industria.

El grano de cacao se somete a un proceso de limpieza y selección. A continuación se pasa a su tostado, o torrefacción, eliminando posibles mohos y fermentos e incrementando su aroma. Posteriormente se descascarilla y se eliminan posibles impurezas.

Finalmente, los granos de cacao, perfectamente limpios y tostados, se muelen obteniendo la pasta de cacao, base de la industria chocolatera.

Con la pasta de cacao se siguen dos procesos distintos según se pretenda obtener chocolate o cacao en polvo soluble:

• Para la obtención del chocolate, la pasta de cacao se mezcla con manteca de cacao, azúcar pulverizado y diferentes productos aromáticos. En los chocolates con leche se añade este rico alimento en diferentes dosis.

Una vez preparadas las mezclas, mediante el refinado se obtiene una pasta muy fina que posteriormente pasa a la “Concha”, una enorme cuba donde se remueve la pasta lentamente a una temperatura entre 50º y 60º, obteniendo la mixtura que finalmente adquiere el sabor y aroma característico del chocolate. Posteriormente la fina pasta resultante se enfría y se vuelve a calentar, cristalizando la grasa que contiene y obteniendo el brillo que le da su atractivo gastronómico.

Terminado este laborioso proceso, nuestro rico alimento se moldea para su mejor dosificación, se empaqueta y se almacena para su adecuada conservación hasta llegar a manos del consumidor.

• En cambio, para la elaboración del cacao en polvo soluble, en primer lugar se elimina la acidez natural de la pasta de cacao con el proceso de alcalinización. A continuación se somete a prensado con alta presión y elevada temperatura, extrayendo la materia grasa de la pasta de cacao y reduciéndola a una especie de tortas que posteriormente se pasan al “molino” para su molturado. Se obtiene así el cacao en polvo o cacao en polvo semidesgrasado, a partir del cual se obtendrá el polvo soluble Clavileño, añadiéndole azúcar y harina según formulaciones.