Queso de Cabrales: ¿qué tiene de especial para ser tan famoso?

El queso es una clase de alimento muy valorado entre los usuarios y con múltiples usos en la cocina y la gastronomía. Uno de los quesos más conocidos en España y fuera de nuestras fronteras es el queso de Cabrales.

Pero, ¿qué tiene este queso para ser tan querido y tener tanto prestigio? En este artículo nos vamos a detener en la historia y características de este queso y os vamos a contar qué es lo que tiene de especial.

Queso de Cabrales: características y sabor

El Cabrales es un queso de origen asturiano que se elabora en la comarca del Concejo de Cabrales y en algunos pueblos del Alto Peñamerella. Estas zonas están cerca de la zona de los Picos de Europa.

Es un queso semiduro y graso y tiene una Denominación de Origen Protegida o D.O.P. al igual que otros productos como los vinos o jamones. Recibe otros nombres como el quesu Cabrales (en asturiano) o queso Cabraliego.

Una característica importante de este queso es que debe producirse con leche que proceda únicamente de rebaños de vacas, cabras y ovejas criadas en zonas aprobadas por el concejo de Cabrales. 

La leche puede ser sin pasteurizar o una mezcla de leche de vaca, cabra y oveja. Una vez comienza la elaboración se deja envejecer un periodo de entre 2 y 4 meses en cuevas de la zona que sean de piedra caliza en el interior.

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¿Por qué es un queso tan especial?

Esto es importante ya que estos lugares gozan de unas condiciones de frío y humedad que conservan y facilitan el crecimiento de un hongo que le da el color verde azulado a este queso.

Este hongo se conoce por el nombre de moho Penicillium. A diferencia de otros quesos azules que utilizan este hongo es que el queso Cabrales se cura desde el exterior hacia el interior.

Esto hace que su acabado y aroma es muy fuerte y penetrante. De hecho, una de sus señas de identidad más características es su fuerte sabor. Su sabor es diferente a su aroma y destaca por ser muy salado, su sabor ácido y agudo.

Antiguamente el Cabrales tradicional se vendía envuelto en hojas húmedas de un árbol. Hoy en día, la normativa del Consejo de Cabrales lo prohíbe y obliga a los productores a utilizar aluminio de color verde oscuro.

Estas hojas de aluminio deben incorporar un sello de calidad de D.O.P Queso de Cabrales. 

En el mundo existen unas 2.000 variedades diferentes de quesos, sin embargo, hay algunos que son especiales. El queso de Cabrales es uno de esos quesos que llaman la atención por su preparación, curación y obtención.

Preparación del queso de Cabrales: ¿cómo se lleva a cabo?

Para que este queso tenga este sabor característico y fuerte aroma se deben de cumplir una serie de condiciones:

  • La primera es utilizar leche de rebaños de la zona. Da igual que sean vacas, ovejas o cabras, se pueden mezclar entre ellos.
  • La segunda condición es envejecerlo durante 2 a 4 meses.
  • Finalmente, lo más importante es que se curen en cuevas de caliza ya que aquí el moho que le da ese color verde azulado es capaz de crecer perfectamente.

Una vez se dan estas condiciones se calienta la leche y se cuaja mediante un añadido. Una vez completado este proceso el suero se quita de la cuajada y se envasa en moldes cilíndricos.

Estos moldes se llaman arnios y en ellos se salan y se dejan curar y endurecer. Después de una curación previa de un par de semanas se deja reposar durante otra fase de 2 a 5 meses en las cuevas calizas.

En estas cuevas los quesos se apilan en estanterías de madera conocidas como talameras. Cada poco tiempo se limpian y giran para mejorar la curación.

Las condiciones de humedad de estas cuevas rondan un 90 % de humedad lo que junto a una temperatura de 7 a 13 °C favorece el desarrollo de mohos de penicillium.

Este moho es el responsable de las vetas de color azul verdoso en todo el queso.

El Cabrales tiene un sabor fuerte, a veces bastante ácido, que puede ser muy complejo cuando se elabora con otras leches.

Existen otros quesos azules famosos como el Roquefort, Blue Stilton o el Gorgonzola, entre ellos comparten la característica de que son quesos azules y están protegidos por la legislación europea.

Es decir, tienen como una D.O.P., no obstante, el queso de Cabrales destaca entre ellos por su sabor, historia y curación. El mimo de los productores asturianos hace que sea un queso muy valorado fuera de nuestras fronteras.

Para que nos hagamos una idea en 2018 un queso Cabrales de 2,63 kilos de peso batió un record Guiness al venderse por 14.300 euros en una subasta.

Dos años más tarde, en 2020, la misma variedad de queso de una pieza de 2 kilos estableció otro nuevo récord mundial al venderse por 20.500 euros. Este record conseguido por la quesería Arangas en la categoría de queso más caro del mundo todavía sigue vigente. 

Combinaciones y recetas

A continuación, os dejamos un par de ideas para que combinéis quesos tanto azules como de otros tipos con alimentos.

  • Este queso es ideal para hacer fondeus o como base de salsas, para fundirlo sobre carnes asadas o a la parrilla, y va bien acompañado de rebanadas de baguette, galletas saladas o fruta. Os dejamos con un artículo de salsas para fondue.
  • El queso Cabrales combina bien con tinto, salami, jerez dulce y frutos secos o embutidos.
  • En el maridaje de vinos se pueden utilizar quesos azules como el de Cabrales u otras variedades, según el alimento y el tipo de vino. En el enlace anterior os dejamos todos los detalles para hacer un perfecto maridaje.

Y con estos trucos y claves para maridar acabamos este artículo del queso de Cabrales y por qué es tan especial este queso. Esperamos que os haya gustado y os invitamos a que visitéis nuestro rincón gourmet.

Cada semana publicamos en nuestro blog las noticias más interesantes del sector gourmet y hostelería.

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