¿Qué es la carne fermentada y cuáles son sus ventajas?

Hoy te vamos a hablar de qué es la carne fermentada y sus beneficios. Desde hace miles de años el ser humano ha recurrido a métodos de conservación de alimentos como la salmuera, la salazón y las conservas tanto vegetales como de conservas de carne y marisco. Y es que la conservación de alimentos es una de las mejores formas de guardar los productos alimenticios durante mucho tiempo.

No solo duran más, sino que se mantienen en mejores condiciones y permiten un mejor transporte de los mismos. La conservación también incluye la fermentación y se aplica a la carne. Pero, ¿qué es la carne fermentada y cuáles son sus ventajas y beneficios?

De todo ello, te vamos a hablar en este artículo.

¿Qué es la carne fermentada?

La carne fermentada es aquella que pasa por el proceso bioquímico de la fermentación que consiste en transformar una sustancia en otra mediante la acción de un fermento. Para que te hagas una idea, el vino es un claro de ejemplo de fermentación del zumo obtenido de las uvas.

Pero, ¿cómo se realiza este proceso? El proceso de fermentación se lleva a cabo por un fermento que suele ser realizado por la acción de bacterias o levaduras. Estos organismos transforman una sustancia en otra diferente.

El caso del vino es un claro ejemplo de fermentación, pero hay muchos más com el del queso y la leche, entre otros.

El queso se obtiene a través de la leche que es fermentada por una serie de bacterias y fermentos que activan enzimas que afectan al sabor y maduración de la leche convirtiéndolo en grasa y proteína para acabar en un queso.

La fermentación también afecta a la carne y al igual que sucede con otros alimentos, la fermentación afecta al sabor y textura de la carne. En el caso de la carne fermentada aumenta su intensidad de sabor y aroma.

¿Cómo es el proceso de la carne envejecida o fermentada?

Y es que el proceso de fermentación en la carne implica la introducción de bacterias o levaduras que convierten ciertos nutrientes de la carne en mezclas de dióxido de carbono y alcohol.

Las carnes fermentadas también se conocen por el nombre de carnes maduradas, xtreme o beef aged que se traduce como carne de vacuno envejecida. El nombre de envejecido es clave ya que la carne pasa por una especie de envejecimiento que es activado por una serie de bacterias durante un corto periodo de tiempo.

Tipos de alimentos y carnes fermentadas

Antes os pusimos los ejemplos del vino y la leche como productos fermentados, pero hay muchos más que os contamos a continuación:

  • Productos lácteos en general como el kéfir o los yogures.
  • Bebidas alcohólicas como la sidra o la cerveza. La sidra suele pasar por dos procesos de fermentación que convierten las manzanas en una bebida muy rica. Lo mismo pasa con la cerveza en el que la levadura convierte el óxigeno y los azúcares del juego de la malta en dióxido de carbono y alcohol.
  • Tés: la bebida de moda conocida como el té kombucha es otro caso de fermentación a partir del té negro.
  • El kimchi es otro ejemplo de producto fermentado. Esta conserva de origen coreano se caracteriza por fermentar vegetales como la col, el repollo y pepinos.

Carne fermentada: proceso y ejemplos

La carne fermentada es una técnica que se suele aplicar a carnes para aumentar el tiempo de conservación de la misma y para responder a la demanda de un producto que cada vez hace más falta.

Tal es la oferta que se estima que para el 2050 la producción de carne será el doble a la actual. Este tipo de conservación hace que la carne pase hasta 25 días en maceración. El resultado de la carne es un cambio en su sabor y textura que puede hacer que sepa como la mantequilla.

Se suele hacer con todo tipo de carnes de vacuno, tanto de vacas como de bueyes. Las carnes maduradas suelen ser carne de vacuno que se dejan madurar en una cámara frigorífica abierta que permita el paso del aire durante unos 20 días o más, según el tipo de carne.

Deben estar conservadas a unos 1,5 grados para que fermenten bien. Las bacterias lactobacillus son las encargadas de convertir los líquidos de la carne en glucosa. El resultado es una carne de color amarillento y cuyo sabor varía en función del tipo de carne, su alimentación y otros factores como el tiempo de fermentación.

A continuación, os mostramos algunos ejemplos de carne fermentadas:

  • Embutidos. Sí, los embutidos como el fuet, el pepperoni y el salchichón son ejemplos de productos cárnicos fermentados.
  • Carnes maduras de vacuno.

Nota importante: los jamones e ibéricos como los chorizos y jabugos son claros ejemplos de carnes que han sido tratadas para conservarse mejor, sin embargo, estas han sido tratadas mediante el proceso de la salazón.

Beneficios de la carne fermentada: ¿Cuáles son?

Las ventajas de la fermentación son muchas y os las contamos a continuación:

  • Se conservan más tiempo. 
  • Saben diferente a la carne normal.
  • Cambia el sabor y la textura.
  • Son carnes más suaves y fáciles de comer. Son óptimas para personas con problemas a la hora de masticar y digerir ya que son más tiernas.
  • Este tipo de carnes suelen tener un mayor contenido de vitamina B y C gracias a la acción de las bacterias.

Recomendaciones a la hora de tomar alimentos fermentados como la carne, leche y lácteos

La fermentación es un proceso que de ser realizado en malas condiciones puede originar ciertos problemas, por ejemplo, la fermentación del queso debe respetar ciertas normas como un periodo de tiempo que de no cumplirse puede resultar en un producto dañino para la salud.

Por ejemplo, la leche cortada en la nevera es un problema derivado de la fermentación de la misma al aumentar el ácido láctico de la fermentación bacteriana. Algo parecido sucede con el kéfir y las levaduras que son productos con los que debemos tener cuidado y respetar unas normas básicas.

Y es que en caso de hacer una mala fermentación los alimentos se pudren, de hecho, un alimento podrido es aquel que se ha fermentado mal. 

Si tenéis en cuenta estas recomendaciones no deberíais tener ningún problema con los alimentos fermentados por lo que os animamos a consumirlos más a menudo tal y como hacemos todos los días con el queso, la leche y el vino, entre otros productos.

Esperamos que con estas aclaraciones y consejos sepáis qué es la carne fermentada y sus beneficios. Finalmente, os invitamos a visitar tanto nuestra tienda online donde disponéis de todo tipo de productos delicatessen como nuestro blog gourmet que actualizamos constantemente.

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