¿Qué es el punto de humo del aceite de oliva y qué importancia tiene en la gastronomía?

¿Sabes en qué consiste el punto de humo del aceite de oliva? El punto de humo del AOVE o también conocido como punto de humeo es el momento exacto en el que el aceite se sobrecalienta y desprende un humo provocado por la acroleína procedente de las grasas del oro verde.

A modo resumen, podemos decir que el punto de humo del aceite de oliva es cuando este líquido se quema y comienza un proceso de descomposición. En el instante en el que calentamos en exceso el aceite éste libera unos compuestos que comienzan a echar un humo que nos indica que debemos de parar la temperatura.

El punto de humo de los aceites vegetales: ¿qué temperatura debemos evitar sobrepasar al calentar todo tipo de aceites?

Cuando calentamos un aceite a una temperatura mayor de la que soporta el aceite se quema y genera humos que es bueno evitar.

Cada aceite tiene una temperatura de humo diferente, por ejemplo, el aceite de oliva extra virgen tiene un punto de fusión de 242º C, mientras que el aceite virgen normal es de 216º C.

Para no llegar al punto de humeo o de humo de los aceites vegetales debemos conocer cuál es la temperatura máxima a la que se puede freír y/o calentar. A continuación, os contamos cuál es el punto de humo de los aceites vegetales más comunes:

Aceite de oliva virgen, de orujo, extra normal y extra virgen 216°C / 238°C /  242°C / 242°C, respectivamente
Aceite de girasol sin refinar, semirefinado y refinado 107°C, 232°C y 232°C, respectivamente
Aceite de coco refinado 232°C
Aceite de maíz sin refinar/ refinado 178°C y 232°C
Aceite de soja sin refinar, semirefinado y refinado 160°C / 177°C / 232°C
Aceite de aguacate o palta sin refinar y refinado 190-204°C / 271°C
Manteca 177°C
Aceite de colza o canola Sin refinar y Refinado 107°C /  204°C

¿Qué aceite tiene el punto de humo más alto?

El aceite vegetal que soporta mejor el calor es el aceite de aguacate o palta refinado ya que no se calienta hasta alcanzar los 271º C. Después del aceite de palta el segundo mejor aceite vegetal con un punto de humo más alto es el aceite de oliva virgen extra o AOVE con un punto de humeo de 242º C.

Esto hace que el AOVE sea una opción totalmente segura para casi cualquier forma de cocción, incluidas la mayoría de las frituras en una sartén que alcanzan temperaturas de ese estilo. Al margen de los 242º C se recomienda calentar el AOVE, y cualquier variedad de aceite de oliva en un rango que va entre los 190 y los 210ºC. 

Si no superamos esta temperatura no tendrás ningún problema a la hora de calentar el oro verde.

¿Por qué el aceite de oliva aguanta tan bien el calor?

El hecho de que el aceite de oliva tenga un punto de humo más alto que otros aceites se debe a la composición de los ácidos grasos del aceite. A mayor cantidad de ácidos grasos más alto será su punto de humo. 

Los aceites refinados suelen tener menos trazas de nutrientes y ácidos grasos libres. El nivel de antioxidantes que tiene el aceite de oliva de mayor calidad permite que este aguante mejor el calor extremo.

Una vez se supera dicho punto los compuestos beneficiosos como son los ácidos grasos, ácido oleico y otros compuestos comienzan a descomponerse y liberan agentes como humo negro que puede ser tóxico.

¿Cuál es el punto de humo de cada tipo de aceite de oliva?

El punto de humo del aceite varía en función de su calidad. Así, tenemos que el AOVE es el que mejor aguanta el calor extremo.

La temperatura que no debe superar cada tipo de aceite de oliva es la siguiente:

  • Aceite de oliva normal: 216°C
  • Aceite oliva de orujo: 238°C
  • Aceite de oliva virgen: 242°C
  • Aceite de oliva virgen extra o AOVE: 242°C.

A mayor calidad del aceite, mejor punto de humo tiene. Esto no significa que debamos cocinar con aceite de oliva a alta temperatura por varios motivos:

  1. El AOVE es un producto de calidad y más caro que otros aceites vegetales más aptos para fritura como el aceite de girasol. Evidentemente, se puede usar aceite de oliva para freír unas patatas o hacer una tortilla de patatas con cebolla, pero recomendamos otras opciones si lo hacemos a diario. Así, ahorraremos dinero y podremos destinar el aove para otros usos como aliño en ensaladas o para hacer comidas como gazpacho y similares. 
  2. Por otro lado, por mucho calor que aguante el aceite de oliva cada vez que lo calentamos nos exponemos a que sus compuestos se degraden con el proceso de cocción lo que hace que pierda parte de sus facultades positivas.

Esperamos que con estas aclaraciones sepáis en qué consiste el punto de humo del aceite de oliva y que tengáis en cuenta que no se debe calentar a más de su rango de temperatura máximo que es de 242º en el caso del AOVE.

Con estos consejos y recomendaciones acabamos este artículo que esperamos que os haya gustado y os invitamos a seguir visitando nuestro blog cuyo contenido actualizamos cada semana.

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