¿Sabes en qué consiste el punto de humo del aceite de oliva? El punto de humo del AOVE o también conocido como punto de humeo es el momento exacto en el que el aceite se sobrecalienta y desprende un humo provocado por la acroleína procedente de las grasas del oro verde.
A modo resumen, podemos decir que el punto de humo del aceite de oliva es cuando este líquido se quema y comienza un proceso de descomposición. En el instante en el que calentamos en exceso el aceite éste libera unos compuestos que comienzan a echar un humo que nos indica que debemos de parar la temperatura.
El punto de humo de los aceites vegetales: ¿qué temperatura debemos evitar sobrepasar al calentar todo tipo de aceites?
Cuando calentamos un aceite a una temperatura mayor de la que soporta el aceite se quema y genera humos que es bueno evitar.
Cada aceite tiene una temperatura de humo diferente, por ejemplo, el aceite de oliva extra virgen tiene un punto de fusión de 242º C, mientras que el aceite virgen normal es de 216º C.
Para no llegar al punto de humeo o de humo de los aceites vegetales debemos conocer cuál es la temperatura máxima a la que se puede freír y/o calentar. A continuación, os contamos cuál es el punto de humo de los aceites vegetales más comunes:
| Aceite de oliva | virgen, de orujo, extra normal y extra virgen | 216°C / 238°C / 242°C / 200°C, respectivamente |
| Aceite de girasol | sin refinar, semirefinado y refinado | 107°C, 232°C y 232°C, respectivamente |
| Aceite de coco | refinado | 232°C |
| Aceite de maíz | sin refinar/ refinado | 178°C y 232°C |
| Aceite de soja | sin refinar, semirefinado y refinado | 160°C / 177°C / 232°C |
| Aceite de aguacate o palta | sin refinar y refinado | 190-204°C / 271°C |
| Aceite de arroz | 254°C | |
| Aceite de colza o canola | Sin refinar y Refinado | 107°C / 204°C |
¿Qué aceite tiene el punto de humo más alto?
El aceite vegetal que soporta mejor el calor es el aceite de aguacate o palta refinado ya que no se calienta hasta alcanzar los 271º C. Después del aceite de palta el segundo mejor aceite vegetal con un punto de humo más alto es el aceite de oliva virgen con un punto de humeo de 242º C que es igual al del Aceite de Nuez de Macadamia.
El aceite de arroz tiene 254 y el de camelia 252, pero por su poco uso comercial no se tienen en consideración.
Esto hace que el AOVE sea una opción totalmente segura para casi cualquier forma de cocción, incluidas la mayoría de las frituras en una sartén que alcanzan temperaturas de ese estilo. Al margen de los 242º C se recomienda calentar el AOVE, y cualquier variedad de aceite de oliva en un rango que va entre los 190 y los 210ºC.
De hecho, desde La Interprofesional del Aceite de Oliva Español recomiendan no superar los 180º aunque indiquen que el aceite de oliva tolera temperaturas superiores a los 200 y es que ellos afirman que:
“su punto de humo supera los 200º C. De hecho, es uno de los aceites vegetales con un valor más alto. Pero eso no significa que debemos trabajar a temperaturas tan extremas, no es necesario”.
Si no superamos esta temperatura no tendrás ningún problema a la hora de calentar el oro verde.
¿Por qué el aceite de oliva aguanta tan bien el calor?
El hecho de que el aceite de oliva tenga un punto de humo más alto que otros aceites se debe a la composición de los ácidos grasos del aceite. A mayor cantidad de ácidos grasos más alto será su punto de humo.
Los aceites refinados suelen tener menos trazas de nutrientes y ácidos grasos libres. El nivel de antioxidantes que tiene el aceite de oliva de mayor calidad permite que este aguante mejor el calor extremo.
Una vez se supera dicho punto los compuestos beneficiosos como son los ácidos grasos, ácido oleico y otros compuestos comienzan a descomponerse y liberan agentes como humo negro que puede ser tóxico.
¿Cuál es el punto de humo de cada tipo de aceite de oliva?
El punto de humo del aceite varía en función de su calidad. Así, tenemos que el AOVE es el que mejor aguanta el calor extremo.
La temperatura que no debe superar cada tipo de aceite de oliva es la siguiente:
- Aceite de oliva normal: 216°C
- Aceite oliva de orujo: 238°C
- Aceite de oliva virgen: 242°C
- Aceite de oliva virgen extra o AOVE: 200°C.
A mayor calidad del aceite, mejor punto de humo tiene. Esto no significa que debamos cocinar con aceite de oliva a alta temperatura por varios motivos:
- El AOVE es un producto de calidad y más caro que otros aceites vegetales más aptos para fritura como el aceite de girasol. Evidentemente, se puede usar aceite de oliva para freír unas patatas o hacer una tortilla de patatas con cebolla, pero recomendamos otras opciones si lo hacemos a diario. Así, ahorraremos dinero y podremos destinar el aove para otros usos como aliño en ensaladas o para hacer comidas como gazpacho y similares.
- Por otro lado, por mucho calor que aguante el aceite de oliva cada vez que lo calentamos nos exponemos a que sus compuestos se degraden con el proceso de cocción lo que hace que pierda parte de sus facultades positivas.
Esperamos que con estas aclaraciones sepáis en qué consiste el punto de humo del aceite de oliva y que tengáis en cuenta que no se debe calentar a más de su rango de temperatura máximo que es de 242º en el caso del aceite de oliva virgen:.
Con estos consejos y recomendaciones acabamos este artículo que esperamos que os haya gustado y os invitamos a seguir visitando nuestro blog cuyo contenido actualizamos cada semana.
Eloisa Jimenez –
Creo que los datos sobre el punto de humeo del AOVE no son exactos, el punto de humeo es de 160º. Respecto a su afirmación de que cuantos mas ácidos grasos tenga un aceite es mejor no tiene mucho sentido, todos los aceites los tienen, lo importante es el tipo de ácidos grasos
Redacción ClubDelicatessen.com –
Buenos días Eloísa, los datos del punto de humeo es información sacada de la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles disponible en el siguiente enlace.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1983-5543
Con respecto a los de los ácidos grasos, el párrafo quiere decir que el aceite de oliva es el aceite vegetal con mayor índice de ácidos grasos debido a su alto porcentaje de ácido oleico (ácido graso monoinsaturado de la familia de los ácidos grasos omega 9Ç). El contenido del AOVE de ácido oleico es del 70 por ciento, una cifra superior a aceites de inferior calidad en cantidad de ácidos grasos como el de girasol, soja o coco, entre otros. Por lo tanto es correcto cuando afirmamos que:
Todos los aceites tienen ácidos grasos, pero las proporciones de los tipos de ácidos grasos -como los insaturados y los saturados- difieren de un aceite a otro, lo que afecta al punto de humo. Ya que al tener mayor cantidad de ácidos grasos (y sí, todos los aceites tienen ácidos grasos, la clave es la cantidad y calidad de los mismos, y aquí el AOVE gana al resto por goleada). El AOVE al ser el más sano por su contenido en ácidos grasos. Este apartado lo indicamos en otro post que te invitamos a leer: https://clubdelicatessen.com/tipos-de-grasas-saludables/
Esperamos haberte aclarado todas tus cuestiones.
Redacción ClubDelicatessen.com –
En caso de querer ampliar información y cantidad de los ácidos grasos sobre los aceites vegetales, el siguiente enlace Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1983-5543 indica lo suguiente:
Grado de acidez: Porcentaje expresado en ácido oleico:
Aceite de oliva virgen: ≤ 3
Aceite de oliva refinado: ≤ 0,2
Aceite de oliva o de oliva puro: ≤ 1
Aceite de oliva de aceituna refinado: ≤ 0,3
Índice de peróxidos (m.e.q, de O2 activo/Kg de grasa):
Aceite de oliva virgen: ≤ 20
Aceite de oliva refinado: ≤ 10
Aceite de oliva o aceite de oliva puro: ≤ 20
Aceite de orujo de aceituna refinado: ≤ 10
Absorbancia al uv (K270):
Aceite de oliva virgen: ≤ 0,25
Aceite de oliva refinado: ≤ 0,85
Aceite de oliva o aceite de oliva puro: ≤ 0,80
Aceite de orujo de aceituna refinado: ≤ 1,50
Eloisa Jimenez –
Gracias por su respuesta pero después de leer detenidamente la disposición del BOE sobre aceites que me indican no he podido encontrar el punto de humeo del AOVE. Respecto a la cantidad de ácidos grasos creo que confunden la proporción de acido oleico respecto al total de acidos grasos con la proporción de ácidos grasos respecto al total de compuestos, son dos cosas distintas.
Redacción ClubDelicatessen.com –
Hola Eloisa,
EL AOVE es el aceite vegetal con mayor contenido en ácidos grasos proporcionado en gran medida por el ácido oleico. Aun quitando el ácido oleico (cuya composición está al 70 por ciento en el AOVE), los ácidos grasos (tanto saturados como monoinsaturados) que posee el aceite de oliva virgen extra lo hacen de lejos el aceite vegetal más saludable del mundo siempre que se tome con moderación. Ya hemos indicado que la cantidad de ácidos grasos es una cosa, variable en cada aceite, y por otro lado el ejemplo el del ácido oleico.
Esperamos haber aclarado sus dudas con este comentario.
Christian –
No respondieron a Eloisa de donde sacaron los puntos de humeo.
Redacción ClubDelicatessen.com –
Hola Christian.
Le hemos contestado a Eloisa anteriormente. Al igual que vamos a hacer contigo y te volvemos a poner lo mismo ampliando la información con las fuentes directas:
Consejo Oleícola Internacional (COI).
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (MAPA).
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN.
Un saludo,
Ignacio –
Hola, quizás hubo un error al copiar los enlaces del BOE porque los dos enlaces que habéis puesto en los comentarios son el mismo.
Como dicen otros comentarios anteriores, en ese enlace no aparece el punto de humeo. Si tenéis la fuente original de ese dato y la podéis poner os estaría agradecido
Redacción ClubDelicatessen.com –
Hola Ignacio,
Te dejo de nuevo las fuentes oficiales de donde sacamos los datos.
Consejo Oleícola Internacional (COI).
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (MAPA).
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN.
Un saludo y felices fiestas.
Josu –
Hola, informate mejor y busca otras fuentes. El AOVE tiene un punto de humo inferior al del resto de aceites que indicas.
Tampoco pasada nada por reconocer un error, es peor desinformar a la gente.
Un saludo
Redacción ClubDelicatessen.com –
Buenas tardes Josu,
Como mencionas el AOVE, es decir, el Aceite de Oliva Virgen Extra tiene más de 200º de punto de humeo, tal y como indican desde https://www.aceitesdeolivadeespana.com/ Interprofesional del Aceite de Oliva Español. En este enlace:
https://www.aceitesdeolivadeespana.com/diario-del-aceite/que-es-el-punto-de-humo-del-aceite-de-oliva/
Esta es una organización sin ánimo de lucro que agrupa todos los eslabones de la cadena de producción y comercialización de los aceites de oliva donde trabajan fundamentalmente en promocionar el consumo de los Aceites de Oliva de España en todo el mundo.
En ella indican lo siguiente:
¿Y cuál es el punto de humo del aceite de oliva? No todos los aceites de oliva son iguales, pero se puede establecer que el punto de humo supera los 200º C. De hecho, es uno se los aceites vegetales con un valor más alto. Pero eso significa que debemos trabajar a temperaturas tan extremas, no es necesario.
Repito, esto lo dan fuentes oficiales, no nos lo inventamos.
De todas formas, te indicamos que el resto de versiones de aceite de oliva vegetal es decir: virgen, de orujo, extra normal tengan los rangos que indicamos que son 216°C / 238°C / 242°C.
En este sentido, estos rangos y datos son los en los que se centra el artículo que trata y define lo que es el punto de humeo. Con esto no queremos quitarle la importancia a otros aceites vegetales sino comentar que el artículo se centra en el aceite de oliva como el mejor aceite vegetal que menos se oxida cuando se fríe. Lo aguanta mejor que otros aceites vegetales comerciales como el girasol que es uno de los más usados en España. Nosotros hemos usado fuentes oficiales como son
Consejo Oleícola Internacional (COI).
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (MAPA).
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN.
Además, si quieres buscar en otros lugares te indico estos sitios para que compruebes los datos:
https://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_humeo
https://www.aceitesdeolivadeespana.com/diario-del-aceite/que-es-el-punto-de-humo-del-aceite-de-oliva/
https://www.aceitesgarciadelacruz.com/puntos-de-humo-de-los-aceites-comestibles/
https://www.conasi.eu/blog/productos/no-conviertas-el-aceite-en-un-producto-toxico/#:~:text=Estos%20son%20los%20puntos%20de,de%20oliva%20extra%20virgen%20160%C2%BAC
Con esto esperamos aclarar tus dudas. Un saludo y feliz Semana Santa.