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Jamón de Bellota 100% ibérico

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Jamón de Bellota 100% ibérico

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Jamón de bellota 100 % ibérico de Faustino Prieto. Premio al mejor jamón de bellota 100 % ibérico.

Peso aproximado de la pieza: 7,5 – 8 kg

Sin gluten y sin lactosa

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Vendido por : Jamones Faustino Prieto Categorías: ,

Jamón de bellota 100% ibérico de Faustino Prieto. Premio al mejor jamón de bellota 100 % ibérico.

El jamón ibérico de bellota es la pieza estrella de los embutidos ibéricos. Este pata negra, de fina caña y excelente sabor lleva varios años de curación en secaderos naturales y bodega tradicional en la comarca de Guijuelo.

Procede de cerdos ibéricos alimentados con bellota en montaneras de Castilla y León y Extremadura.

Peso aproximado de la pieza: 7,5 – 8 kg

Sin gluten y sin lactosa

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ARTESANOS DEL JAMÓN Y EMBUTIDO IBÉRICO DE SALAMANCA

Criamos dos tipos de cerdos:

•100% ibérico con madre y padre 100% ibéricos y
•el 50% ibérico con madre 100% ibérica y padre 50% ibérico y 50% Duroc.

Las madres siempre 100% ibéricas gestan a sus crías durante 111 días en nuestras granjas. Una vez nacidos, se alimentan de la leche materna en primer lugar para luego ir pasando a pienso natural elaborado por nosotros mismos hasta los 4 meses de vida. Entre el 4º y 5º mes vamos adaptando el ganado a las condiciones climáticas de fuera de la granja sacándoles poco a poco a las fincas para que comiencen a ejercitarse de verdad y alimentarse de pasto, raíces y bellota.

LA MONTANERA

La montanera es la etapa final de la vida del cerdo ibérico en la que se alimentan principalmente de bellota. Este período va de octubre a febrero y permite que los animales engorden entre 0,5 y 0,7 kg/día. Todos nuestros ejemplares pasan por montanera durante entre 4 y 5 meses en diferentes fincas de Castilla y León y Extremadura antes de la etapa final de su vida por lo que su carne adquiere un sabor excepcional para el embutido y la curación de jamones y paletas.

Para nosotros el proceso de elaboración es un ritual que requiere celo y paciencia. Del mismo modo que un guiso sabe infinitamente mejor si se hace a fuego lento que en olla exprés, un jamón o cualquier otro embutido sabe mucho mejor si se cura a lo largo del tiempo en secaderos naturales.

Hoy en día hay muchos procesos que se aceleran y mecanizan gracias a la tecnología, sin embargo, nosotros huimos de todo lo que sea industrial, de todo lo que acelere la curación de los jamones, huimos de la estandarización y el crecimiento poco sostenible de la producción. Para nosotros, cada pieza de embutido, cada paleta y cada jamón ibérico debe tener identidad propia y madurar el tiempo que necesiten.

LA SELECCIÓN

En primer lugar, dejamos reposar la carne 24 horas para que se asiente y se atempere la carne antes de empezar con toda la selección manual de piezas.

Las campañas de cerdo ibérico, cerdos ibéricos de bellota y cerdo 50% de raza ibérica se hacen en distintos momentos porque la edad y peso de los animales para el sacrificio varía en cada una de ellas. En cada una de estas campañas, la selección se basa en el peso de las piezas para salarlas durante el tiempo que cada una necesite.

EL CAMBIO (SALADO Y POSTSALADO)

El proceso de salado se hace tal cual te mostramos en la foto. Se colocan las paletas y los jamones en hilera y se le va echando paladas de sal encima. El tiempo que pasan sumergidos en sal es de 1 día/kg de peso dándoles la vuelta a mitad del proceso.

Una vez salados, se lavan y dejan en reposo durante 4 días.

Finalmente, se les embola para redondear la zona de la base y se dejan listos para el colgado en secaderos naturales.

EL SABOR (SECADEROS NATURALES)

Los primeros 100 de esta fase son los de mayor peligro para los jamones y paletas ya que su carne está todavía muy tierna y cruda y es poco resistente a las bacterias. Para proteger las piezas, lo primero que hacemos es cubrirlas con una capa de aceite y manteca natural y las colgamos en secadero natural siempre que se pueda mantener una temperatura de entre 3 y 6º y 75% de humedad durante estos 3 primeros meses.

El tiempo que pasan en secadero natural es fundamental para el sabor y la maduración de nuestros embutidos, jamones y paletas. A lo largo de ella, habremos colgado y descolgado entre 8 y 10 veces cada jamón y paleta para comprobar su maduración y cubrirla con una nueva capa de grasa natural que ayude a la pieza a conservarse en las mejores condiciones. Para nosotros, es clave controlar cada día la temperatura y humedad de los secaderos para la curación. Cada día, abrimos y cerramos persianas y ventanas de los secaderos para que el frío seco de nuestro clima haga su trabajo y cure el embutido.

Al final de esta etapa, los jamones habrán pasado un mínimo de 25 meses en secadero natural y hasta 30 si son de bellota puros.

El tiempo de curación varía en función de las piezas:

  • Longaniza ibérica: 2 a 3 mes
  • Chorizo y salchichón ibérico: 8 meses
  • Lomo Ibérico: 6 a 7 meses
  • Morcón ibérico: 6 a 8 meses
  • Solomillo Ibérico: 4 meses
  • Presa Ibérica: 6 a 7 meses
  • Paleta ibérica: de 24 a 40 meses
  • Jamón ibérico: de 30 a 48 meses

LA IDENTIDAD (MADURACIÓN EN BODEGA)

Las bodegas son el sancta sanctorum de nuestra empresa. La mayoría de nuestros jamones y paletas pasan años y desarrollan su identidad en ellas. Necesitan de una temperatura y humedad muy especiales que controlamos escrupulosamente para sacar lo mejor de cada pieza.

Una vez que los jamones y paletas han terminado por completo su proceso de curación, procedemos al calado para comprobar su calidad y los sacamos a la venta.

Luego sólo queda disfrutarlos y así lo esperamos, que los disfrutes.

PREMIOS

  • 2013: segundo premio al mejor jamón ibérico de recebo.
  • 2013: primer premio al mejor jamón ibérico de bellota.
  • 2014: primer premio al mejor jamón ibérico de bellota.
  • 2017: primer premio al mejor embutido de cerdo por nuestro exquisito solomillo ibérico de bellota.
  • 2017: premio al mejor lote de hembras ibéricas en el VI concurso morfológico interregional de ganado porcino ibérico selecto.
  • 2017: segundo premio nacional al índice materno de genética del ibérico.
  • 2019: Medalla de Oro Jamón de Bellota Ibérico 100% Raza Ibérica
  • 2019: Medalla de Broncepor nuestro exquisito Salchichón Ibérico de Bellota.
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