El jamón es un producto derivado del cerdo que se ha ganado un espacio propio en la gastronomía de todo el mundo. El jamón es un símbolo de la cultura española y uno de los productos gastronómicos más admirados a nivel internacional. Sin embargo, a pesar de su presencia e importancia todavía hay gente que tiene dudas a la hora de conocer las diferencias entre jamón serrano e ibérico.
A continuación, os contaremos cómo se hace cada uno de estos jamones, sus diferentes variedades, así como sus desemejanzas, parecidos y por qué hay variaciones de precio entre un tipo de jamón y otro.
Las diferencias entre jamón serrano e ibérico: ¿qué es un jamón ibérico?
El jamón ibérico es un tipo de jamón tradicional español, famoso por su exquisito sabor y tierna textura. Se puede decir que es un tipo de embutido curado procedente de cerdos ibéricos criados en determinadas regiones de España.
Este jamón se elabora con una variedad de cerdos ibéricos seleccionados por su sabor natural a bellota y curados predominantemente en seco durante un mínimo de 18 meses antes de ser puestos a la venta.
Incluso se puede dar el caso de que el proceso de la curación dura hasta 40 meses, según el tipo de jamón y su alimentación.
Por norma general, cuánto más curados estén la calidad es mayor, así como el precio.
El jamón ibérico es conocido como el “rey de los embutidos”.
Esto se debe a la alimentación de los animales que lo hacen a base de una dieta de bellotas y hierba, lo que da como resultado una carne jugosa con sabores profundos e intensos.
Los jamones ibéricos proceden de Extremadura, Andalucía y Castilla, donde los métodos tradicionales de cría les confieren un sabor distinto que no puede reproducirse mediante procesos industriales.
Los jamones ibéricos varían en intensidad, pero siempre son suculentos, con una grasa blanca y firme que cubre el músculo magro.
Es conocido por su sabor salado y a nuez, su textura tierna y su veteado o marmoleado de gran calidad. En resumen, el jamón ibérico es capricho que todo gourmet debe probar y que suele tomarse en lonchas finas y servirse como aperitivo o acompañamiento al plato principal en la cocina española.
Por supuesto, es recomendable que el corte de un jamón ibérico sea realizado por un experto.
Colores y etiquetado del cerdo ibérico
Existen unas 4 variedades de jamón ibérico que se reconocen en base al etiquetado. Este etiquetado se ordena por colores y son estos 4:
- Negra: jamones 100% ibéricos criados en libertad a base de bellota. Son los de los de mayor calidad y de raza autóctona española. Son los conocidos como “pata negra”.
- Roja: llevan un tanto por ciento de ibéricos mezclados (50 o 75% ibéricos) con otras razas. Son jamones cruzados criados en libertad a base de bellota. Lo normal es que tengan un 50 por ciento de pureza y de ahí para arriba.
- Verde: (cebo de campo o cebo ibérico) son jamones cruzados (50 o 75% ibéricos) criados en libertad, pero su alimentación no es tan sana como los de bellota. Se llaman así ya que han sido cebados con piensos. Aunque pueden comer bellotas en algún momento de su vida, lo normal es que hayan vivido a base de piensos naturales, hierbas y pastos.
- Blanca: conocida como jamones de cebo. Son jamones cruzados (50 o 75% ibéricos) criados en granjas.
El etiquetado es una forma de información para que el usuario sepa lo siguiente: la alimentación recibida por el cerdo y el porcentaje de raza ibérica. Para ello, se indica con uno de los cuatro colores mencionados antes.
Denominaciones de Origen del cerdo ibérico
Por otro lado, tenemos la D.O.P que no tiene que ver con el etiquetado.
Eso sí, todas las D.O.P se clasifican con la etiqueta negra ya que es la categoría de mayor calidad, pero repetimos el etiquetado y las D.O.P de cerdo ibérico nada tienen que ver.
Las 4 variedades de Denominación de Origen son las siguientes:
Se diferencian entre sí, por las diferentes zonas donde se producen los animales y el sistema de producción de cada productor.
¿En qué consiste un jamón serrano?
El jamón serrano es aquel embutido procedente de las patas traseras de los cerdos. La pata se sala y se cuelga para que se seque, y luego se envejece durante varios meses. La principal diferencia entre el jamón serrano y el ibérico es que el primero procede de ejemplares de cerdo blanco.
Los cerdos de raza blanca son comunes en España y otros países. En cambio, los cerdos ibéricos es una raza autóctona de la Península Ibérica que no crece en ningún otro lado.
Las características de sabor, textura y de calidad de la carne de los ejemplares de cerdo ibérico son superiores a los cerdos blancos.
Además, existen otras disimilitudes entre los cerdos ibéricos y los de raza blanca que comentamos a continuación.
Diferencias entre jamón serrano e ibérico
Según la raza del cerdo y sus propiedades nutricionales
El jamón serrano procede de un cerdo blanco, y aporta un 62% de proteínas principales y oligoelementos como fósforo, zinc y hierro. Es un alimento muy saludable por su bajo contenido en grasa y su buen contenido en vitaminas, principalmente vitamina B6.
Eso sí, el contenido nutricional varía en función del productor y de cómo haya sido criado el animal. Además, suele tener mayor contenido de sal que el ibérico.
Por otro lado, el jamón ibérico procede de cerdos ibéricos, raza autóctona de nuestro país.
Este tipo de embutido tiene un mayor contenido en grasa que el jamón serrano, aunque se trata de grasa monoinsaturada muy saludable. Este tipo de grasa ayuda a reducir los niveles de colesterol malo y favorece la salud de los vasos sanguíneos.
Según su proceso de curación
La curación es uno de los procesos esenciales para obtener un jamón de calidad. Los jamones ibéricos requieren más tiempo de curación y un clima específico, debido a su contenido en grasa. Normalmente, estos jamones tardan de 18 a 24 meses en un proceso de curación y adobo de la piel.
El jamón serrano, por su parte, suele requerir menos tiempo en el proceso de curación y no llega al año.
Por el sabor
El jamón serrano tiene un color rosado que se extiende por toda la pieza y tiene muchas menos vetas de grasa que el ibérico, por lo que parece menos brillante y más seco. En cuanto al sabor, es más suave, menos acentuado, y presenta un sutil dulzor.
El jamón ibérico, por su parte, destaca por su fuerte sabor y sus notables aromas, así como por su intenso y agradable retrogusto.
La elaboración
Si hay algo que caracteriza al cerdo ibérico es su alimentación y las zonas donde vive, como la Dehesa de Extremadura. Así, mediante una alimentación natural a base de bellotas y ejercicio constante, se consigue un jamón de mayor calidad.
Por otro lado, el jamón serrano se obtiene de cerdos de capa blanca, criados en régimen intensivo y alimentados con piensos compuestos. Esto hace que el jamón serrano tenga un sabor ligeramente más suave y menos intenso que los ibéricos.
Aunque a primera vista el jamón serrano destaca por su precio competitivo en el mercado, el jamón ibérico es un producto de calidad superior, con curación y aroma propios. No hay que olvidar que por algo se llama el “rey de los embutidos” y es uno de nuestras señas de identidad gastronómicas más representativas.
Sin duda, merece la pena probarlo por sus características, sabor y textura. Con estas diferencias entre jamón serrano e ibérico de bellota acabamos este artículo, que esperamos que os haya gustado y os anime a probar este manjar que podéis encontrar en nuestra tienda delicatessen.
