¿Sabías que los españoles comemos de media unos 50 kilos de carne cada año? Esta cifra está un poco lejos de las recomendaciones de la OMS, y es que la gastronomía y cultura de la cocina nacional tiene a la carne como uno de los ingredientes principales. Y es que lo bueno este alimento es que se puede cocinar y preparar de muchas formas, por ejemplo, en función de los diferentes tipos de cortes de carne que influirán en su sabor.
Otro aspecto que influye en el resultado final de una receta es el tipo de carne. No es lo mismo comer carne de vacuno (ya sea nacional o extranjera tipo Kobe o Wagyu) que carne de cerdo o de ave como pollo o pavo.
Ya sea para tus recetas caseras o para comidas en restaurantes, es importante que conozcas las distintas clases de carne que existen para que puedas sacarles el máximo partido.
En este artículo hablaremos de los diferentes tipos de cortes de carne, sus diferencias y cuáles son los mejores para usar en según qué recetas y comidas.
Los diferentes tipos de cortes de carne: ¿cuántos hay?
Empecemos por definir lo que llamamos un corte de carne: “que es un tejido muscular de los animales y que es apto para el consumo humano“.
En este sentido, las diferentes clases de cortes de carne se clasifican en función del animal.
Así tenemos los distintos tipos de carne:
- Vacuno. Se divide según la edad, ternera, añojo y buey. A modo de resumen, la ternera es una vaca joven que tiene menos de 12 meses. El añojo ronda los 12 y 24 meses. Cuando superan el 2º año de vida los animales ya no se consideran ni terneras o añojos y se clasifican por su sexo (vaca o buey).
- Cerdo o porcino.
- Cordero.
- Venado y caza: aquí también entran de ave o pluma tipo perdiz, codorniz o faisán.
- Conejo.
- Ave: pollo, pavo.
Clases de corte de carne de vaca
La carne más consumida es la de vaca, no solo por ser el animal más grande, sino que es una de las carnes que más gustan por varios motivos.
- El marmoleado: es decir, la grasa intramuscular que varía en cada raza y animal. Este aspecto influye en el sabor final de cada trozo.
- Sabor y textura: muy agradables al paladar.
- Nutrientes y propiedades: es una importante fuente de proteínas, vitaminas y minerales.
Todos estos aspectos se ven afectados por la forma o el corte de la carne. Algunos de los cortes de carne de vacuno más comunes son el chuletón o el solomillo, pero hay muchos más.
Existen más de 20 cortes diferentes, siendo las piezas más solicitadas las que proceden de la zona lumbar del animal.
Los cortes se diferencian en su sabor, textura y jugosidad, entre otros factores. Es importante conocer los diferentes tipos de cortes para poder elegir el adecuado según quieras hacer la carne a la parrilla, asada o guisada.
Cortes de ternera
Los cortes extra de ternera se consideran los mejores en cuanto a calidad y terneza.
- Lomo alto y bajo.
- Chuletón.
- Solomillo.
- Chuleta de lomo bajo con solomillo.
- Cadera.
- Babilla.
- Falda.
- Pescuezo.
- Rabo.
- Morcillo.
- Tapa.
- Aguja.
- Pez.
- Costillar.
- Contra.
- Carrillada.
- Redondo.
- Aleta.
- Entraña.
- Pecho.
A continuación, os contamos cuáles son los más cortes vacunos más populares:
- El lomo es un filete muy tierno que destaca por su sabor y textura.
- El costillar es un corte excelente para asar a la parrilla y tiene grasa muy entreverada que contribuye al sabor a carne.
- El solomillo es un corte de ternera económico y se suele utilizar para guisos y otros platos. El solomillo tiene una forma alargada con marmoleado por todas partes y es uno de los cortes más solicitados en los restaurantes.
- Por último, el chuletón se compone de dos cortes, el lomo y la tira, y es perfecto para asar.
Cortes de la carne de cerdo
En cuanto a la carne de cerdo, los cortes más comunes son el solomillo, la costilla, las chuletas, el jamón y el lomo.
El solomillo procede de la zona del lomo del cerdo y es un corte magro. Es adecuado para asar, hornear y cocinar a la parrilla.
La costilla es un corte económico que procede de la panza del cerdo.
Es un corte graso, por lo que suele utilizarse para preparar barbacoas, churrascos y suele servirse con salsas normales como el chimichurri o salsas más picantes que llevan chilis y especias muy picantes.
Las chuletas proceden de la costilla entera y son ideales para recetas a la parrilla. El lomo de cerdo es tierno y jugoso y suele servirse asado entero o en chuletas.
Cortes de cordero
Podemos encontrar varios tipos de corte de cordero que son:
- Pierna de cordero.
- Paletilla.
- Chuletas.
- Pechuga y costillar.
La pierna de cordero es el corte más solicitado, tierno y jugoso. La paletilla de cordero es un corte económico y versátil, perfecto para asar, a la parrilla o estofar. Las chuletas proceden del lomo y son muy tiernas, ideales para recetas a la parrilla.
El costillar también es un corte tierno perfecto para asar.
El resto de cortes de carne de ave como el pollo se suele hacer en dados, en pechuga o en lomos.
Cómo cocinar distintos cortes de carne
Para cocinar correctamente los distintos tipos de cortes de carne, es necesario conocer algunos detalles.
- Los cortes finos pueden cocinarse a fuego medio-fuerte de 7 a 10 minutos por cada lado para sellarlos y retener los jugos.
- Los cortes gruesos deben cocinarse a fuego lento-medio durante más tiempo. La cantidad de tiempo varía según la forma de cocción, el grosor de la carne y la potencia de la cocina o fuego.
Asegúrate siempre de cocinar la carne a la temperatura correcta, que depende del tipo de carne que estés cocinando, así como de su grosor.
Técnicas de curado de la carne
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), existen varias técnicas de curado de la carne, entre las que se encuentran el curado en seco como los jamones y la carne fermentada o con salmuera, entre otras.
El curado en seco es un proceso en el que los cortes se dejan secar al aire y pueden ir acompañados del ahumado.
Como puedes ver, existen distintos tipos de cortes de carne, cada uno con sus propias características y adecuado para un determinado plato. Es importante comprender los fundamentos de la cocción de cada corte para que puedas disfrutar de su sabor y textura.
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