Aceite de oliva verde o temprano: ¿qué es y por qué tiene tanta calidad?

¿Sabes qué es el aceite de oliva verde o temprano? Si no sabes las cualidades y propiedades de este aceite no te debes perder este post. En él te vamos a hablar de las propiedades de este aceite de máxima calidad que mucha gente desconoce en qué consiste.

El aceite de oliva u oro verde tiene muchos beneficios para la salud, por algo es la base de la Dieta Mediterránea. Pero no todos los aceites son iguales y tienen distinta calidad.

En el mercado existen cuatro variedades o tipos de aceite de oliva que son las siguientes;

  1. AOVE también conocido como aceite de oliva virgen extra.
  2. Aceite de oliva virgen. 
  3. Aceite de oliva normal.
  4. Aceite de orujo de oliva.

Nota importante: Solo los dos primeros aceites pueden etiquetarse y llamarse virgen o virgen extra. Esto se debe a su calidad y denominación comercial que sólo permite llamar así a las variedades de aceite que son premium.

Entonces, ¿dónde entra el aceite verde o temprano?

Aceite de oliva verde o temprano: ¿en qué consiste?

Para entender qué es el aceite de oliva verde primero debemos entender que el aceite se clasifica según su calidad que viene determinada por factores que afectan a las propiedades del aceite. Estos factores son los siguientes:

  • El lugar de la cosecha, las propiedades de la tierra y el terreno afectan al olivar. Por ejemplo, el pH.
  • El tipo de aceituna u oliva usada. ¿Sabías que existen más de 1.000 clases de aceitunas de las cuáles 200 las hay en España? Así, tenemos aceitunas de mesa (para comer) y para cultivo o sea para hacer aceite.
  • La climatología y la forma de recolección.
  • Según el momento de maduración y recolección de la aceituna. Este aspecto es clave ya que aquí es donde entra la aceituna verde.

Los aceites verdes o tempranos se llaman así ya que son los más tempraneros en recogerse. Se recogen en el punto máximo de maduración de la oliva que es cuando tienen un color verde.

Es importante distinguir que el punto máximo de maduración es cuando están verdes.

Si la aceituna supera ese color y se pone marrón o negro su sabor y propiedades son diferentes. La maduración de color negro o marrón de las olivas se hace para conseguir otro sabor y propiedades, pero no por temas de calidad.

De hecho, el aceite verde o temprano es uno de los aceites de mayor calidad ya que las aceitunas se recogen en el punto en el que conservan todos sus ácidos, antioxidantes y polifenoles que le otorgan todos sus beneficios para la salud.

Envero: ¿qué es?

La cosecha temprana se refiere a la época del año en que se recogen las aceitunas también conocido por el nombre de envero. Envero es un término usado en viticultura y en el olivar y es el periodo que marca el inicio de maduración de la oliva.

También se usa para determinar cuándo comienza a madurar la uva o vid.

Cuando la oliva supera ese punto de maduración comienza a sufrir cambios importantes en sabor, aroma y color. En España y en la zona Mediterránea estas olivas verdes se dejan madurar y cuando adquieren un verde brillante es cuando se recogen.

El momento de recolección varía de un lugar a otro. Por ejemplo, la maduración temprana en Málaga comienza unas semanas más tarde que en Jaén.

En Jaén, la provincia que ocupa el 25 por ciento de la producción de aceite de oliva virgen extra del mundo el aceite verde suele recogerse entre finales de noviembre y comienzos de diciembre.

En otros lugares de Andalucía puede variar un mes o semanas arriba o abajo. De hecho, en algunos lugares el aceite verde se recoge en el mes de febrero.

¿Qué diferencias existen entre el aceite verde temprano y el normal?

Tanto el aceite de oliva verde o temprano como otros aceites más dorados son igualmente buenos. La diferencia de color se debe simplemente al pigmento natural de la maduración de las olivas.

El color no solo depende de la maduración de la oliva, también se debe a la variedad de la aceituna y el lugar de origen. Por ejemplo, no sabe igual un aceite proveniente de la aceituna tipo empeltre que un AOVE que use oliva argudell.

Pero, ojo, no solo varía el sabor, la dulzura y el picante, también el color entre ambos varía. Incluso en el caso de que ambos sean tempranos.

Es decir, un AOVE puede ser argudell o empeltre, pero no necesariamente tempranos. Otro ejemplo es que puede ser un aceite virgen sin llegar a ser extra.

Que sea temprano no tiene nada que ver con la variedad de aceituna usada. Es una decisión del productor o agricultor que decide cuándo recoger la aceituna. 

El momento de recogida, junto a la variedad de oliva usada (argudell, empeltre o picual), siendo esta última la preferida de los productores por su excelente rendimiento, sabor y propiedades.

Beneficios del aceite verde o temprano: ¿cuáles son?

El prensado de aceitunas que no llegan a madurar del todo, es decir, que no alcanzan el color verde no significa que sea de peor calidad. Todo lo contrario.

La principal característica de estos aceites es que conservan todos los antioxidantes naturales y polifenoles que hacen posible que el aceite de oliva tenga tantos beneficios para nuestra salud. 

El principal inconveniente de la recolección de la aceituna en su punto máximo de maduración es que produce menos cantidad de aceite. Esto hace que sea más caro. 

No sólo por la escasez, sino por todo lo que conserva.

Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra temprano es capaz de conservar todas sus propiedades y nutrientes antiinflamatorios, entre otros compuestos.

Por supuesto, también conservan los antioxidantes como los polifenoles que ayudan a evitar el envejecimiento y el desgaste de la edad en nuestro organismo.

Está científicamente comprobado que los polifenoles, entre ellos, el oleocanthal, tienen efectos preventivos ante la aparición de enfermadades cardiovasculares y cerebrales.

Así como otras crónicas como el cáncer.

Por no mencionar, sus tremendas cualidades hidratantes para la piel que hacen que la cosmética AOVE sea una realidad y algo que cada vez está más de moda. 

Propiedades del aceite temprano

A modo resumen, los AOVE o aceites de oliva de cosecha temprana o verde tienen las siguientes ventajas;

  • Conservan más y mejor los nutrientes y compuestos naturales.
  • Tienen un aroma y sabor más intenso.
  • El color y aspecto es más bonito. La tonalidad verde dorada que alcanzan estos aceites les da una apariencia que gusta y mucho a los consumidores. Este aspecto se debe, en parte, a la mayor concentración de clorofila de las aceitunas en el momento del prensado.

¿Cómo se recoge el aceite verde?

Para conseguir un aceite de este tipo, es necesario hacer un proceso de recolección más manual. Básicamente, para no dañar las aceitunas.

Este proceso natural de recolección, junto a un menor rendimiento del aceite son el motivo por el que una botella de este aceite sea más cara que otro aceite.

Esto no impide que sea un aceite extremadamente valorado en el mercado. No solo los productores, también los consumidores y empresas saben de las propiedades, beneficios y características de este aceite.

Y si no lo sabes, esperamos que con este artículo te decidas a consumir más esta variedades de aceite.

Además, comentar que este aceite temprano puede ser obtenido de dos formas:

  • Recolección ecológica. El método de recolección ecológica permite beneficios tanto para los productores y los consumidores. Esto se debe a que las plantaciones ecológicas generan menos residuos al no usar productos químicos y los alimentos recolectados así, en este caso el aceite, es más natural.
  • Recolección normal. 

Aceite verde filtrado y sin filtrar

Otra distinción del aceite verde es aceite verde filtrado y sin filtrar. La filtración es un proceso de la recolección del aceite que elimina las impurezas que pueda generar las hojas y restos de la aceituna.

Esta apariencia o filtrado no significa que el aceite sea malo, todo lo contrario. Sino que es más puro desde el punto de vista de consumo.

Las impurezas no afectan a su sabor, calidad, consumo ni conservación. Sí que lo pueden hacer a la hora de que algún consumidor prefiera un aceite filtrado «ya que es más bonito».

Esto se debe a que el aceite verde sin filtrar tiene un color más opaco y es más intenso. No es transparente. En cambio, el filtrado es traslúcido, transparente y más brillante. 

Este color puede hacer que alguna gente prefiera el filtrado, pero es una cuestión de gustos. Ambos aceites son igual de buenos. En realidad, lo que vas a notar, a menos que seas un catador es la diferencia de color. 

Desde nuestro blog «Rincón del gourmet» esperamos haberos aclarado qué es y cuáles son los beneficios del aceite de oliva verde o temprano.

Por supuesto, os invitamos a visitar nuestro blog gastronómico donde cada semana publicamos las noticias más interesantes del sector. 

Finalmente, desde Club Delicatessen os deseamos unas Felices Fiestas de Navidad y que os animéis a probar algunos de nuestros AOVES gourmet o por qué no regalárselo a alguna de vuestras amistades o familia.

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